Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries

April 9, 2011

 

– Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries – 
 
Helle oder dunkle Grundsuppen/-saucen mit Mehlschwitze

 Diese entsteht aus einer Einbrenne, auch Mehlschwitze oder Buttermehl genannt. Zum Auffüllen, dem Ablöschen,
wird eine bestimmte Flüssigkeitsmenge benötigt. Für die Herstellung der Einbrenne ist ein Schneebesen sehr zu empfehlen.

Zubereitung:

Zuerst Fett heiß werden lassen (für eine dunkle Einbrenne das Fett leicht bräunen), das Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren durchdünsten. Dann die Einbrenne mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge kalt oder warm ablöschen. Dafür den Topf vom Herd nehmen, denn ein zu starkes Kochen erschwert die Zubereitung. Wichtig ist es, immer nur ein wenig Flüssigkeit zuzugießen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist, dann erst wieder Flüssigkeit zugeben, da sonst Klümpchen entstehen. Dann das Ganze zum Kochen kommen lassen, Herd ausschalten und zugedeckt ca. 1o Min. ausquellen lassen. Sollen Zwiebelwürfel zugegeben werden, diese vor dem Zufüllen der Mehls nur gelb dünsten.

 
Grundsuppen/-saucen ohne Einbrenne/und Flammeries

Die angegebene Flüssigkeitsmenge aufkochen, unter Rühren mit dem in Flüssigkeit verrührten Stärkemehl binden,
kurz aufkochen, oder Grieß einstreuen und ausquellen lassen.

 
Brühsuppen

Die gewaschenen Knochen und/oder das Fleisch mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Kurz bevor es kocht, den Herd herunterschalten und alles ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe schwach sieden lassen (es soll nur simmern!! nicht wallen!!). Zerkleinertes Suppengrün erst nach 1 1/2 Stunden hinzugeben. Nach dem Kochen Fleisch und Knochen herausnehmen. Das Fleisch zerkleinern und wieder in die brühe geben. Als Einlage eignen sich Reis oder Nudeln, die am besten gesondert in Salzwasser gegart werden, da die brühe sonst trübe wird. Die brühe erhält eine gute Farbe durch Mitkochen einer geriebenen Mohrrübe und einer gerösteten Zwiebelscheibe. Das Nachgießen von kaltem Wasser ist ungünstig, es macht die brühe trübe.

 
Kaltgerührte Saucen

Am bekanntesten ist die Mayonnaise, eine gerührte Eier-Oel-Sauce.
Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Oel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe verrühren. Dann nach und nach das Oel zufügen.  Die Masse ergibt mit 1/4 Liter Oel ca 200 g Mayonnaise, die sich spritzen läßt. Für Salate ist die steife Mayonnaise mit Dosenmilch, Sahne oder etwas brühe nach Bedarf zu verdünnen. Je nach Verwendung mehr oder weniger kräftig abschmecken.

Für ein gutes Gelingen der Mayonnaise ist neben kräftiges Unterrühren des Oels auch eine gleichmäßige Temperatur aller Zutaten wichtig.

 
Marinaden

 Die bekanntesten Salatsaucen sind die Marinaden. Für ihre Zubereitung die Zutaten (außer den Kräutern, diese bitte zum Schluß hinzufügen) gründlich mit dem Schneebesen verrühren.