Marzipankaffee

September 28, 2010

 

Heiße Getränke

–  Marzipankaffee  –
(für 2 Personen) 
  
  • 30 g Amaretti
  • 100 ml Schlagsahne
  • 80 g Marzipanrohmasse
  • 300 ml heißer starker Kaffee
  • 1 Tl flüssiger Honig
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung:

Die Amaretti (Amaretti sind ein italienisches Mandelgebäck) zerbröseln. Schlagsahne steif schlagen,
Amaretti-Brösel (bis auf 1 Tl) unter die Sahne mischen und kalt stellen. Marzipanrohmasse
grob reiben und im heißem Kaffee fein pürieren. Mit Honig und Zimt würzen. In 2 vorgewärmte Gläser geben.
Sahne darauf verteilen und mit restlichen Amaretti-Bröseln garnieren. 


Kaffee-Die Geschmacksvielfalt

April 11, 2008
– Wissenswertes über Kaffee –
 
Jeder Kaffee schmeckt anders. Die meisten Kaffees sind Mischungen und jeder sollte den Kaffee kaufen der ihm am besten schmeckt.Die bekannteste Sorte ist der Coffea Arabica, die eine feine Säure, einen ausgewogenen und runden Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma besitzt. Durch seine angenehme Säure eignet sich der Arabica besonders auch für empfindliche Kaffeetrinker. Natürlich spielt beim Geschmack des Kaffee die Herkunft eine große Rolle, doch kann man definitiv sagen, daß Spitzenkaffees immer Coffea Arabica sind. Zu den besten Sorten des Arabica zählen vor allem solche aus Kenia, Costa Rica, Guatemala und Kolumbien. In Deutschland imporierter Rohkaffee stammt zumeist aus kolumbianischen Coffea Arabica, dessen Hochland optimale Vorraussetzungen für den Anbau dieses Kaffeebaumes bietet.

Ebenfalls von Bedeutung für den Kaffeehandel ist die Sorte Coffea canephora, besser bekannt auch als Robusta. Der Robusta, erst im Jahre 1898 von einem belgischen Botaniker am großen Kongobogen entdeckt, ist wie sein Name schon sagt, genügsam und bescheiden in seinen Ansprüchen. Das typische Tieflandgewächs zeichnet sich dadurch aus, daß es resistent gegen Krankheiten und Schädlingsbefall ist, rasch wächst und hohe Erträge bringt.
Der Robusta, macht auch im Geschmack seinem Namen alle Ehre. Er ist kräftig und säurebetont und den Topkaffee wird man bei dieser Sorte nicht antreffen. Daher wird der Robusta zumeist gemischt und verleiht dann vor allem Espresso durch den hohen Säureanteil seinen typischen Geschmack.

***

Damit man den Kaffee überhaupt trinken kann, müssen die Bohnen geröstet werden. Daß heißt sie werden trocken erhitzt. Der Röstvorgang beginnt bei 160 Grad und endet bei 200°C bis 260°C. Dieser Vorgang dauert ca. 12 Minuten. Dabei verändern die Kaffeebohnen die Farbe von zartgrün, in gelb, gelbbraun, hellbraun bis zum dunkelbraun. Aber auch der Säuregehalt nimmt ab. Es treten Öle an die Oberfläche der Bohne, die als Geschmacksträger dienen.

Hier eine kleine Auswahl von Anbaugebieten und Geschmacksrichtungen:

Brasilien – Santos

Aus den mittelmäßigen Arabica Sorten ragt der Bourbon Santos heraus. Aber auch diese geschmacklich abgerundete Sorte erfüllt nicht allerhöchste Ansprüche. Der Duft ist nicht besonders ausgeprägt und der Kaffee hat kaum Säure. Das Aroma ist weich, lieblich, ausgewogen. Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet.

Mexico

Der Kaffee zeigt viel Temperament. Schon der Duft ist würzig – forsch, der Körper hat Kraft und die Säure ist gut zu spüren. Der Geschmack ist rassig, leicht herb und eine Spur sandig. Nicht sehr nachhaltig aber harmonisch ausgewogen. Die besten Sorten sind Chiapas, Coatepec, Oaxaca und Pluma. Sehr mild leicht und harmonisch sind die Riesenbohnen Maragogype.

Ecuador

Eine Bohne mit wenig Körper, die für Mischungen verwendet wird. Der Duft ist intensiv, die Säure mittelmäßig, der Geschmack mild und ausgewogen mit feiner Bitternote.

Honduras

Der sehr kräftige Duft verspricht oft mehr als der Geschmack hält. Schwache Säure aber harmonisch milder Gesamteindruck.

Guatemala

Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen oft exquisiten Kaffee aus. Die harmonische Milde mit leichten Säurespitzen macht in sehr angenehm und bekömmlich. Ein herausragendes Anbaugebiet ist Antigua und die Anbaugebiete um den Attitlansee. Hier besticht neben dem vollmundigen Geschmack noch eine elegante Bitternote. Auch Kaffees aus dem Distrikt Cobán sind hervorragend.

Costa Rica

Viele halten in für einen der besten Kaffees der Welt. Schon der intensive Duft kündigt ein rassiges Aroma und viel Körper an. Die Säure ist ausgeprägt aber nicht dominant, der feine reine Geschmack harmonisch. Neben besten Qualitäten aus dem Landesinneren kommen auch viele minderwertige Sorten auf den Markt.

Kolumbien

Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften die ein exzellenter Hochländer haben sollte, reiches, rundes, ausgewogenes Aroma mit leicht süßlichen Nussanklängen, ein kräftiger Körper, die Säure spürbar und doch fein.

Jamaica Blue Mountain

Der König unter den besten Kaffees der Welt – und auch der teuerste von allen. Er wächst in Höhenlagen zwischen 500 und 1600 Metern. Die handverlesenen Bohnen sind gleichmäßig voll und kräftig. Unvergleichlich das Aroma, leicht süßlich mit zarter Säure. Seine komplexe Fülle verträgt eine höhere Dosierung. Er bleibt lange im Gaumen und befriedigt höchst Ansprüche.

El Salvator

Ein ausgewogenes mildes Gewächs. Der Körper dieses Kaffees ist nicht sehr voll und seine Säure ist gering. Eine exzellente und mildwürzige Ausnahme bildet die Pacamara Bohne, eine Kreuzung zwischen Maras und Maragogype.

Kenia

Dieser Kaffee hat in den letzten Jahren an Qualität eingebüßt, gehört in Afrika aber immer noch zur Spitze. Viel Körpervolumen und Kraft, fruchtig etwas her, mit erdigen Untertönen. Die Säure ist stark, trotzdem bleibt die Balance gewahrt.

Ruanda

In Äquatornähe wachsen die Kaffeebäume sehr schnell. Daher zeigt die Bohne einen vollen fast fetten Körper, aber nur wenig Säure, das ergibt einen runden, weichen Geschmack. Ein bekömmlicher aber kein aufregender Kaffee.

Tansania

Ein mittelmäßig bis guter Kaffee, der viel zum mischen benutzt wird. Er hat weniger Säure als der kenianische Nachbar, schmeckt fruchtig, süßlich. Die besten Bohnen kommen aus der Gegend von Moshi am Kilimandscharo. Sie haben einen verführerischen Duft.

Äthiopien

Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heißt Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge.

Jemen – Mokka

Das zartduftige feine Aroma des Jemen Mokkas ist sehr vielfältig. Es setzt sich zusammen aus einem gehaltvollen Körper, edler Säure und leichten Bitternoten, die auch an dunkle Schokolade erinnern.

Sumatra

Betörender Duft. Der Körper ist nicht ganz so voll und üppig wie beim Java. Das ausgeprägte feinsäuerliche Aroma erhält ein elegantes Profil durch die leichten Bitternoten. Manchmal etwas unausgeglichen. Vielseitig verwendbar, als Espressoröstung oder in der Mischung.

Java

Fast einem Rubenskörper gleicht die im tropischen Idealklima gereifte Javabohne, voll, rund, reich und schön. Der Geschmack geht leicht ins süßliche, weswegen man die Bohne gern mit dem herben Jemen Mokka mischt. Kann einer der besten Kaffees der Welt sein, aber unter der Flagge Java segeln auch vi
ele andere zweitklassige Sorten und Blends.

Hawaii

Der exzellente Südseekaffee hat seinen gehaltvollen, schönen, fruchtigen Körper, aber nicht viel Säure. Leichte süße Nussnoten heben den lieblichen Geschmack. Die beste Sorte heißt Kona und ist pur kaum zu bekommen. Man sagt das die Kaffeepflanze nirgends so ideale Wachstumsbedingungen hat wie auf Hawai.


Kaffeezubereitung

April 2, 2008

Kaffee

– Wissenswertes über Kaffee –
 
Die ZubereitungDas Geschmackserlebnis von zubereitetem Kaffee wird durch die gerösteten Kaffeebohnen, den Mahlgrad, die Dosierung, die Zubereitungsart und Brühzeit beeinflußt. Das Aroma des Kaffees ergibt sich letztendlich aus der Kombination von Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und Geschmack (gelöste Aromastoffe). Die nicht löslichen Partikel ergeben den so genannten „Körper des Kaffees“, der auch als Fülle bezeichnet wird.
Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Luft und Feuchtigkeit. Am besten Kaffee immer dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahren. Am besten ungemahlen im Kühlschrank. Den Kaffee frisch mahlen und sofort zubereiten. Kaffee soll heiß genossen werden.Der Mahlgrad:
Das richtige Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen ist ein wichtiger Bestandteil für ein optimales Ergebnis. So ist es entscheidend, daß je nach Brühverfahren der Kaffee den richtigen Mahlgrad aufweist.
Grundsätzlich gilt:
Feine Mahlung für Espresso
Mittlere Mahlung für Moka
Grobe Mahlung für Filterkaffee
oder auch: Je kürzer die Brühzeit, desto feiner das Kaffeemehl (Espresso),
je länger die Brühzeit, desto gröber der gemahlene Kaffee (Filterkaffee).

Die Dosierung:
Um ein gutes Geschmackserlebnis zu bekommen gilt folgende Regel:

  • Für je eine Tasse Espresso braucht man ca. 6,5g – 7g. Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 25-35 ml zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Moka benötigt man ca. 6g – 7g Kaffeemehl um ca. 40-60 ml Moka-Kaffee zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Kaffee braucht man ca. 7g – 8g Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 150-190 ml zu erhalten.
  • Natürlich sind dieses nur Richtwerte für das „richtige Verhältnis“ von Kaffeepulver und Wasser, der aber nach Belieben variiert werden kann.

    Die Qualität des Wassers:
    Wasser ist mit einem Anteil von 98 Prozent der wichtigste Inhaltsstoff des fertigen Kaffees. Hartes und kalkhaltiges Wasser oder Wasser mit sehr viel Chlor verhindert, daß sich der Kaffee genügend lösen kann. Am Besten verwendet man mineralreiches und sauerstoffhaltiges Wasser, das man möglichst schnell erhitzen sollte, damit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Die ideale Temperatur für das Kaffeewasser liegt zwischen 90 und 96 Grad. Ist das Wasser nicht heiß genug, lösen sich nicht genug Geschmackspartikel, ist die Temperatur zu hoch, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell.

    Die gebräuchlichsten ZubereitungsmethodenTürkischer Mocca:
    Für türkischen Kaffee gibt man feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser in genau dieser Reihenfolge in ein kleines als Ibrik bezeichnetes Messing- oder Kupferkännchen mit einem langen Griff. Man sollte schon 2 gestrichene Teelöffel Kaffee pro Tasse rechnen und jeweils einen Teelöffel Zucker auf einen Teelöffel Kaffee. Diese Mischung lässt man aufkochen und nimmt dann so gleich das Kännchen vom Herd. Da die Flüssigkeit beim Kochen aufschäumt und bis zur schmalen Öffnung aufsteigt, darf der Ibrik nicht bis zum Rand gefüllt werden. Türkischer Kaffee wird erst nach dreimaligem Aufkochen serviert. Traditionell wird diese Spezialität mit gemahlenem Kardamom gewürzt. Je nach Brühzeit kann das Ergebnis zur Überextraktion, sprich Bitterkeit, neigen.

    Kannenaufguss und Pressstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne):
    Feines Kaffeemehl wird in ein Gefäß gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Abhängig vom Mahlgrad beträgt die Brühzeit 3 bis 5 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch Filtration, bzw. durch das Runterdrücken das Kolbens getrennt. Das Resultat ist ein sehr aromatischer Kaffee mit guter Fülle.

    Handfilterung und klassische Filter-Kaffeemaschine:
    Manuelle und maschinelle Zubereitung erfolgen nach dem gleichen Prinzip: Das Kaffeemehl in einem Filter wird langsam mit heißem Wasser übergossen, der gebrühte „Filterkaffee“ läuft in eine Kanne. Das Ergebnis hängt wesentlich von der richtigen Brühtemperatur und dem verwendeten Filter ab. Abgesehen von der komfortablen automatischen Zubereitung gewährleistet die Kaffeemaschine durch konstante Brühtemperatur und Durchflussmenge gleichbleibende Ergebnisse.
    Papierfilter können bei der Filtration auch einen erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und Suspension (Fülle/Körper) zurückhalten. Bestandteile also, die für Aroma und Geschmack des Kaffees verantwortlich und deshalb erwünscht sind. Zudem wird das Filterpapier nicht von jedem Kaffee-Gourmet als geschmacksneutral empfunden. Deshalb erhält der Metallfilter (Goldfilter) oftmals den Vorzug gegenüber der Filtertüte aus Papier.

    Die Vakuum-Methode:
    Die klassische Espresso-Herdkanne (wie auch diverse Kolbenzylinder-Geräte für den Herd) funktionieren nach dem Vakuum Prinzip: Das im unteren Geräteteil befindliche Wasser wird erhitzt, im oberen Geräteteil entsteht ein Vakuum. Das siedende Wasser steigt durch den Unterdruck auf, durchläuft das Kaffeemehl im oberen Geräteteil und wird als fertiges Getränk aufgefangen. Das aromatische Ergebnis ist „schwer espresso-verdächtig“, jedoch fehlt aufgrund des drucklosen Brühvorgangs die espresso-typische Crema.

    Espresso-Methode:
    Heißes Wasser wird mit 9-15 bar durch festgedrücktes, feines Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt mit 88-94ºC etwas niedriger als bei den anderen Brühmethoden. Durch die Kombination von Druck und Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert, es entsteht eine Emulsion unlöslicher aromatischer Öle (kleinste Tröpfchen aromatischer Öle in Wasser) und eine Suspension aus kleinsten Kaffeepartikeln in Wasser (Fülle/Körper). Beides gibt dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter. Bei richtiger Zubereitung wird das Ergebnis zu dem von einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt (Crema).


    Rüdesheimer Kaffee

    November 13, 2007

    Schon in Vergessenheit geraten? 0der kennst du das noch? Wird das noch getrunken?

    Das Rezept habe ich beim Aufräumen in meinen Rezeptunterlagen gefunden. Ich habe es vor 25 Jahren oft getrunken. ***

    – Rüdesheimer Kaffee – (für 1 Personen)
     
    • 3 Stk. Würfelzucker
    • 4 cl Asbach Uralt (der Geist der Weines)
    • Schlagsahne mit Vanille gewürzt
    • Schokoladenraspel
    • heißer starker Kaffee

    Zubereitung:
    In die angewärmte original „Rüdesheimer Kaffeetasse“ (oder auch eine andere hohe Kaffeetasse) 3 Stk. Würfelzucker geben, dazu 4 cl sehr gut vorgewärmten Asbach Uralt. Mit einem Streichholz anzünden, etwa eine Minute brennen lassen und dabei immer wieder umrühren (Löffel mit langem Stiel verwenden). Mit heißem, starken Kaffee bis etwa 2 cm unter den Tassenrand auffüllen und mit einem Häubchen aus vanillegewürzter Sahne krönen. Mit Schokoladeraspeln bestreuen und servieren.

    Der Kaffee wird durch die Sahnehaube getrunken und wird nicht umgerührt.

    Ich sende euch schöne Urlaubsgrüße. Morgen sind wir in Ostfriesland. Ich freue mich schon drauf!
    LG Heike