Kleines Küchenlexikon

Februar 2, 2009

Kleines Küchenlexikon
(Die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Kochen)

– Fachausdrücke für das Kochen –
 
     

  

Begriffe A-D Erklärung
abbrühen
Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.
ablöschen
Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.
abschäumen
Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
abschrecken
Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
abschmelzen
Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.
abseihen
Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.
anbraten
Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.
andünsten
Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.
aufgießen
Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen – die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.
aufschlagen
Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.
ausbacken
Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.
ausfetten
Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.
auslassen
Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.
anschwitzen
Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
bardieren
Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden
beizen
Eine „Beize“ besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
binden
Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.
blanchieren
Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.
blind backen
Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
braten
Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.
dämpfen
Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.
dörren
Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
dressieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten
Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.
Begriffe E-J Erklärung
einkochen
Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)
einmachen
Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
entfetten
Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
faschieren
Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
filetieren
Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.
flambieren
Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).
frittieren
Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.
gelieren
Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.
gerinnen
Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.
glasieren
Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.
glatt rühren
Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.
gratinieren
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.
grillen
Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.
haschieren
Sehr fein hacken.
häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.
hohl auslösen
Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.
Begriffe K-N Erklärung
kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.
karamellisieren
Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.
klären
Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.
kochen
Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.
konservieren
Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
legieren Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
löschen
Heißes Kochgut kalt aufgießen.
marinieren
Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.
mazerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.
melangieren
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.
nappieren
Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.
Begriffe O-R Erklärung
panieren
Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.
parieren
Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
passieren
Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.
plattieren
Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.
pochieren
Garen bei wallendem Wasser.
pökeln
Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
pürieren
Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.
quellen lassen
Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
quirlen
Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
rebeln
„Abbröseln“ getrockneter Kräuter von dessen Stielen. „Zerbröseln“ von getrockneten Kräutern.
reduzieren
Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)
rösten Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.
Begriffe S-Z Erklärung
sämig kochen Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.
sautieren Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.
schmoren Angebratenes Fleisch langsam im geschlossene
n Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
schwenken Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.
spicken Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.
stocken Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.
stürzen Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen „stürzt“ die Speise aus der Form auf den Teller.
temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
tournieren Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.
tranchieren Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.
überbrühen Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.
unterheben Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)
unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)
verschütteln Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.
warm rühren Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.
Wasserbad Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
ziehen lassen Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
ziselieren Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.

 


Der Hefeteig – das unbekannte Wesen ;-)

August 7, 2008

KLASSISCHER HEFETEIG:

Hefeteig

  • 500 g Mehl
  • 40 g Hefe
  • 1/4 Liter Milch
  • evtl. 1 Ei
  • 60 g Zucker
  • 60 g weiche Butter
  • 1 Priese Salz
  • Für die Herstellung eines Hefeteiges gibt es verschiedene Methoden.

    Hier die klassische Art:
    Zum Ansetzen des Hefevorteiges das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und 1 Teel. Zucker darüberstreuen. Nun mit einem Teil der vorgesehenen Menge Flüssigkeit alles in der Mitte zu einem dicken Brei unter Zusatz von etwas Mehl verrühren. Den Ansatz mit Mehl bestäuben. Zucker und Gewürze auf den Mehlrand streuen, Fettflöckchen am Rand verteilen, so daß sie nicht mit der Hefe in Verbindung kommen, oder das Fett beim Weiterverarbeiten zu der Milch geben. Die Teigschüssel dann auf den Rost in die untere Schiene des Backofens setzen und mit einem Tuch bedecken, daneben ein Gefäß mit der restlichen Milch, den verschlagenen Eiern, falls im Rezept vorgesehen, die auch mit der Milch verquirlt werden können. Ein in die Backofentür geklemmter Teiglöffel sorgt für die nötige Sauerstoffzufuhr. Der Backofen auf 50°C eingestellt, nach 10 Minuten Wärme etwa ist das Hefegemisch doppelt aufgegangen, sieht porig aus und kann weiter verarbeitet werden. Hierfür alle weiteren Zutaten hinzufügen und alles mit Hilfe des Teiglöffels in der Schüssel oder bei festerem Teig mit der Hand auf einem bemehlten Brett verarbeitet. Der Teig ist gut,wenn er glänzend und geschmeidig ist, Blasen wirft und sich glatt von der Schüssel oder von dem Brett löst.

    Nun den Teig nochmals „gehen“ lassen. Hierfür die Schüssel erneut mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis er sein Volumen ungefäht verdoppelt hat. Je wärmer die Umgebung ist, desto schneller geht der Hefeteig auf. Ideal sind zugedeckt 20 bis 30°C . Wenn er nach leichtem Eindrücken mit dem Handrücken von allein wieder in seine ursprüngliche Form zurückgeht, ist er richtig aufgegangen und kann weiter verarbeitet . Meist dauert das so ca. 40-60 Min.

    Ein gutes Hilfsmittel ist auch die sogenannte „Hefeteigschüssel“ die verschiedene Hersteller anbieten. Hefeteig rein, Deckel drauf und wenn der Teig fertig gegangen ist dann „plopt“ der Deckel, d.h. er geht auf….

    Ich bevorzuge den Brotbackautomaten mit der Einstellung „Teig“, das gelingt immer.

    *****

    So, ich hoffe alle Fragen sind nun beantwortet

    wenn nicht, dann bitte noch mal melden

    Gruß Heike


    Grundregeln für die Verwendung von Gelatine

    Januar 21, 2008
    Keine Angst vor der Verarbeitung von Gelatine,
    es ist ganz einfach!
    – Grundregeln für die Verwendung von Gelatine-
     
      Das Einweichen:
    Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, der Vorgang dauert ca. 10 Minuten. Gemahlene Gelatine mit 2 – 3 Eßlöffel kaltem Wasser verrühren und quellen lassen.

    • Das Auflösen:
      Ist die Gelatine für eine heiße Masse (keine kochende Masse oder Flüssigkeit!) vorgesehen, löst sie sich, nachdem sie ausgedrückt ist, sehr schnell unter rühren darin auf.
      Soll die Gelatine einer kalten Masse zugeführt werden, wird sie nach dem Einweichen nur leicht ausgedrückt und in einem kleinem Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufgelöst (Auchtung, sie darf nicht kochen!). Dann gibt man sie unter Rühren langsam in die kalte Masse.
    • Das Gelieren:
      Je nach Art des Rezeptes kann die Gelierzeit von wenigen Minuten bis hin zu mehreren Stunden betragen. Je kälter die Masse oder Flüssigkeit steht, desdo schneller geliert sie. Der Kühlschrank ist hierfür bestens geeignet, der Gefrierschrank aber nicht! Soll die Speise gestürzt werden, ist mit einer Gelierzeit von ca. 4 Stunden zu rechnen. Einzelportionen gelieren schneller als die gesamte Masse in einem großen Gefäß.
    • Das Stürzen:
      Zum Stürzen löst man zuerst vorsichtig ein wenig den Rand der gelierten Masse von der Form und taucht diese dann einige Sekunden in warmes, aber nicht heißes Wasser. Anschließend einen kalt abgespülten Servierteller umgekehrt auf die Form geben, beides umdrehen und kurz schütteln. Nun sollte sich die Masse aus der Form lösen.

     

    LG Heike


    Maße und Gewichte…. nicht nur für die Küche

    Juli 21, 2007
    Bild © Janet Kruskamp
    Meistens überlege ich immer…. dl ? dag?
    Hier mal einen kleine Auflistung:
    Gewichte:
    1 g 1 gr. = 1 Gramm = 1/1000 Kg    
    1 dag 1 Dekagramm = 10 g
    1 p 1 Pfund = 500 g = 50 dag
    1 kg 1 Kilogramm = 1000 g = 100 dag = 2,204622476 lb
    1 oz. 1 Ounce = 28,35 g
    1 lb. 1 Pound = 16 oz. = 453,59237 g
    1 cup Mehl 1 Tasse Mehl = 140g = 236,5882375 ml
    1 cup Zucker 1 Tasse Zucker = 200g = 236,5882375 ml
    1 EL 1 Eßlöffel (gestrichen) ca. 10 g
    1 TL 1 Teelöffel (gestrichen) ca. 5 g
    1 Priese eine geringe Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt

     

    Flüssigkeiten:
    1 ccm 1 Kubikcentimeter = 1/1000 l
    1 ml 1 Milliliter = 1/1000 l
    1 cl 1 Centiliter = 1/100 l = 10 ml
    1 dl 1 Deziliter = 10 cl = 1/10 l = 100 ml
    1 l 1 Liter = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
    1 fl.oz. (GB) 1 Flouid Ounce = 29,6 ml
    1 o. (GB) 1 Pint = 20 fl.oz. = 568 ml
    1 qt (GB) 1 Quart = 2 Pint = 1,136 Liter
    1 gal.(GB) 1 Gallon = 160 fl.oz. = 4,546 Liter
    1 fl.oz.(US) 1 Flouid Ounce = 28,4 ml
    1 o. (US) 1 Pint = 16 fl.oz. = 470 ml
    1 gal. (US) 128 fl.oz. = 3,785 Liter
    1 cup 1 Tasse = 23,66 cl = 236,5882375 ml
    1 Dash 1 Spritzer = 2-3 Tropfen Flüssigkeit = 1 ml

     

    Temperaturen:
    Celsius Kelvin Fahrenheit
    -273,15 °C = 0 = -459,67 °F
    0 °C = 273,15 = 32 °F
    -17,78°C = 255,37 = 0 °F
    37,78 °C = 310,93 = 100 °F
    10 °C = 283,15 = 50 °F
    50 °C = 323,15 = 122 °F
    100 °C = 373,15 = 212 °F
    125 °C = 398,15 = 257 °F
    150 °C = 423,15 = 302 °F
    160 °C = 433,15 = 320 °F
    170 °C = 443,15 = 338 °F
    180 °C = 453,15 = 356 °F
    190 °C = 463,15 = 374 °F
    200 °C = 473,15 = 392 °F
    Umrechnungsformeln:
    °C = K – 273.15 K = °C + 273.15 °F = °C x 1.8 + 32 °C = (°F-32) ÷ 1.8
    Ich wünsche euch allen ein tolles Wochenende
    LG Heike

    Der Kühlschrank: Wohin kommt was? Und wie lange?

    Juli 13, 2007

     

     

    Der Kühlschrank: Wohin kommt was? Und wie lange?
     Im Kühlschrank Lebensmittel einzulagern, ist kinderleicht – glaubt man. Tür auf, reinlegen, fertig! Tatsächlich hat aber jede Ware ihren Lieblingsplatz im Kühlschrank. In handelsüblichen Kühlschränken herrscht eine Temperatur zwischen ca. 2 und 10°C. Am kältesten ist es an der Rückwand (Nähe des Verdampfers) und auf der unteren Glasplatte, mildes Klima dagegen herrscht in den Obst- und Gemüsefächern ganz unten sowie in den Türfächern.
    Die so genannten No-frost-Geräte haben überall die gleiche Temperatur, so dass alle Lebensmittel an beliebiger Stelle einsortiert werden können. Aber auch hier empfiehlt sich zur besseren Übersicht, die Lebensmittel nach Gruppen einzuordnen. Eine neue Generation von Kühlschränken sind die Mehrzonengeräte, die verschiedene räumlich getrennte Temperatur- und Klimazonen bieten. Bei einigen Modellen ist es möglich, Lebensmittel um 0°C zu lagern, was die Haltbarkeit deutlich verlängern kann.

     Der richtige Lagerplatz im Kühlschrank:

    • In die unteren beiden Schubfächer kommen Obst und Gemüse – und zwar getrennt.
    • Auf der unteren Glasplatte hält sich Leichtverderbliches wie Fleisch, Fisch und Wurst am längsten.
    • Im Fach über der Glasplatte fühlen sich Joghurt, Sahne, Buttermilch und andere Milchprodukte sowie geöffnete Obst- und Gemüsegläser am wohlsten.
    • Noch eine Etage höher ist die Lagerung ideal für Käse, zubereitete Speisen und Geräuchertes.
    • In der Kühlschranktür sind alle Produkte gut aufgehoben, die nur leicht gekühlt werden müssen: Eier, Butter, Trinkmilch, Konfitüre, Fertigsaucen und Tuben.

    Für die Lagerung im Kühlschrank gilt:

    • Sofort nach dem Einkauf die Lebensmittel einräumen, sonst wird bei einigen Nahrungsmitteln die so genannte „Kühlkette“ unterbrochen und werden dann schnell ungenießbar. (Im Hochsommer eine Kühltasche mit zum Einkaufen nehmen)
    • Lebensmittel gut verpacken, denn die Verpackung schützt vor dem Austrocknen und hält Gerüche ab.
    • Speisen generell abdecken und nicht warm in den Kühlschrank stellen. Das spart Energie und verhindert eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.
    • Leicht Verderbliches schnell aufbrauchen: z.B. geöffnete Fischkonserven nicht länger als einen Tag aufbewahren, frische Milch und Sahne etwa zwei bis drei Tage.
    • Geöffnete Konserven in andere Gefäße umfüllen, denn wenn die innere Beschichtung durchs Öffnen verletzt wurde, kann das Material der Dose den Inhalt verändern.
    • Obst und Gemüse immer trennen, da manches Obst das so genannte Reifegas Ethylen verströmen kann und das Gemüse verschimmelt.
    • Empfindliche Blattsalate oder frische Kräuter (außer Basilikum) in leicht feuchtes Zeitungspapier einschlagen und ins Gemüsefach legen.
    • Bei Karotten, Radieschen, Kohlrabi, Sellerie etc. vor dem Einlagern die grünen Blätter entfernen, dann bleiben sie länger frisch.
    • Frisch eingekaufte Produkte immer hinter denen platzieren, die bereits drinstehen. Zuerst ältere Ware verbrauchen.
    • Den Kühlschrank nicht überfüllen, denn wenn die Luft nicht zirkuliert, verändert sich die Temperatur.
    • Generell gilt: Lebensmittel immer so frisch wie möglich verarbeiten (besserer Geschmack, höherer Vitamingehalt).

    Was nicht in den Kühlschrank gehört:

    Einige Lebensmittel mögen den Kühlschrank nicht. Sie werden besser woanders aufbewahrt – allerdings auch kühl, d.h. unter 20°C und dunkel, soweit möglich. Da Vorratskeller und Speisekammer vom Aussterben bedroht sind, helfen nur gute Ideen. Es gehören:

    • Brot und Brötchen in die Brotbox oder in einen Steintopf bei Zimmertemperatur
    • Speiseöl in den dunklen Küchenschrank
    • Kartoffeln – in kleinen Mengen – in eine Korb- oder Holzkiste trocken, kühl und luftig lagern, ebenso Zwiebeln und Knoblauch
    • Exotische Früchte wie Bananen, Mangos, etc. und Zitrusfrüchte an einen luftigen Ort im Korb
    • Stark wasserhaltige Gemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika in eine luftige Gemüsekiste
    • Basilikum und andere empfindliche Kräuter auf die Fensterbank

    Außerdem:

    • Konserven und Gläser möglichst unter 20°C sowie trocken, luftig und dunkel lagern.
    • Geöffnete Kaffeepackungen lieber in der Originalverpackung lassen und möglichst luftdicht verschließen, denn Kaffee und -bohnen werden im Kühlschrank feucht.

    Was ist im Kühlschrank wie lange haltbar?

    Frisches Fleisch ist ein bis drei Tage, ein frisches Brathähnchen und frischer Fisch dagegen sind nur wenige Stunden im Kühlschrank haltbar, sollten also noch am selben Tag verzehrt bzw. eingefroren werden. Gleiches gilt für Hackfleisch. Wenn man weiß, dass man z. B. das frisch gekaufte Schweinefilet erst in zwei Tagen zubereiten will, sollte man es besser für die Zwischenzeit einfrieren, anstatt es so lange im Kühlschrank zu lassen. Geöffnete Fischkonserven sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank verwahrt werden, frische Milch und Sahne nicht länger als zwei Tage.

    Frisches Gemüse kann sich dagegen bis zu zehn Tagen halten, sofern es keinerlei Druckstellen oder gar faule Stellen aufweist. Allerdings verliert es auch im Kühlschrank von Tag zu Tag an Vitaminen und Nährstoffen, wenn auch viel weniger als bei Zimmertemperatur. Bei Blumenkohl beträgt der Verlust an Vitamin C z. B. nach zwei Tagen im Kühlschrank nur 10 Prozent. Lässt man den Blumenkohl zwei Tage in der Speisekammer, beträgt der Verlust an Vitamin C dagegen 40 Prozent.

    Brot gehört höchstens im Hochsommer kurzzeitig in den Kühlschrank, um frühzeitiges Schimmeln und Austrocknen zu verhindern. Besser bewahrt man es in einer Brotbox oder in einem Steintopf bei Zimmertemperatur auf.

    Auf Eierkartons ist in der Regel genau vermerkt, wie lange Eier ohne Kühlung auskommen und ab wann sie in den Kühlschrank gehören. Auf Nummer sicher gehet man, wenn die Eier vom ersten Tag an im Kühlschrank lagern, und zwar unbedingt ohne Verpackung. In der warmen Verpackung. können sich nämlich gefährliche Salmonellen auf der Außenschale munter vermehren.

    Auf den meisten Lebensmitteln ist verzeichnet, wie lange was bei welcher Temperatur lagerfähig ist, meist jedoch nur stichwortartig.

    Hier die „Übersetzung“:

    Gekühlt lagern: im Kühlschrank bei 2 – 8 Grad Celsius

    Kühl lagern: bei maximal 15 Grad Celsius

    Feucht und kühl lagern: bei 6 – 15 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 – 90 Prozent.

    Tiefgekühlt lagern: in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlfach bei –18 Grad Celsius.

    Vor Wärme schützen: vor direkter Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen schützen.

    Licht geschützt lagern: vor direktem Lichteinfall schützen.


    Zusätzlich zu den Lagerempfehlungen findet sich auf Lebensmittelverpackungen auch das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses Datum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Lebensmittel bei richtiger Lagerung mindestens ihre typischen Eigenschaften (Aussehen, Geschmack, Nährwerte) behalten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum, sondern dient lediglich der Sicherheit der Hersteller, die bis dahin eine Garantie für das Produkt übernehmen. Bis zur Ungenießbarkeit der Lebensmittel bleibt in der Regel noch ein gewisser zeitlicher Spielraum.

    Quelle: ard.de/hr-online.de/waswiressen.de

    * Ich wünsche euch einen schönen Freitag, kommt gut ins Wochenende! LG Heike


    Immer noch Spargelzeit

    Juni 8, 2007
    Spargel – Hier mal was über den leckeren Spargel

     So erkennst du frischen Spargel:

    Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein Die Schnittenden müssen saftig sein Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

    So erkennst du alten Spargel:

    Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen ,die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich Unangenehmer säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung bei abgepackten Spargel die Umhüllung offen legen.

    Lagerung und Bevorratung

    – Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist (Tuch täglich wechseln).

    – Roher, aber geschälter (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden

    – In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar

    Spargelschälen

    Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 – 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen (evtl holzige Enden).

    Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

     
     

    Heute gibt es bei mir natürlich wieder Spargel, vielleicht sogar mit gebratenem Fisch… schau´n wir mal

    Habt noch einen schönen Tag!

    LG Heike

     


    Spargel leicht gekocht

    Juni 5, 2007

     Es ist immer noch Spargelzeit……..

    (ich liebe Spargel)

      

    Diese Jahreszeit ist, so wie ich finde, eine sehr schöne Jahreszeit. Es ist herrlich auf den Wochenmarkt zu gehen. Es gibt Spargel, Erdbeeren, Rhabarber, Radieschen, die ersten Kirschen, Blumenkohl, Brokkoli, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, der erste frische Lauch (Porree), Spitzkohl, Wirsingkohl…. alles aus deutschen Landen….

    Hier mal wie ich klassisch Spargel koche:

      1 kg Spargel
      10 g Butter
      10 g Zucker
      Salz nach Geschmack

    Den geschälten Spargel in knapp 1 Liter Wasser, Butter, Zucker und Salz garkochen (ich mag den Spargel noch gerne bißfest). Ein kleiner Tipp: Ich gebe gerne noch etwas Zitronensaft in das Spargelwasser.

    Ich esse ihn am liebesten ganz klassisch mit Sauce Hollandaise, rohem Schinken und neuen Kartoffeln

     

    So, nun gehe ich Spargel kochen *lol*

    Wünsche euch noch einen schönen Tag.

    LG Heike


    Etwas über Obst und Gemüse

    März 8, 2007
    Wer weiß noch, was wann bei uns wächst?

    Wer seine Ernährung entsprechend den Jahreszeiten zusammenstellen möchte, kann sich an  Saisonkalendern orientieren.

    Wer beim Kauf saisonales und regionales Obst und Gemüse bevorzugt, hat außerdem große Vorteile:

    • Bessere Qualität:
      Während der natürlichen Erntezeiten sind Geschmack und Aroma der Lebensmittel besser.
    • Weniger Schadstoffe:
      Werden Obst und Gemüse über weite Strecken transportiert, wird die Ware oftmals vor- oder nach dem Transport chemisch behandelt. Und bei Treibhausware weisen die Pflanzen oft deutlich höhere Nitratwerte auf als Freilandware (Blattsalate, Spinat, Rote Bete, Fenchel).
      Einheimische Obst- und Gemüsesorten sind geringer mit Pflanzenschutzmittel belastet als importierte Ware.
    • Umweltfreundlich:
      Wer frische Ware auf dem Markt kauft, spart nicht nur unnötige Verpackung wie Folie, Netz oder Kunststofftablett. Er unterstützt die Produkte aus seiner Region und hilft auch Energie für weite Transportwege zu sparen.
    • Öko ist am besten:
      Denn bei ökologisch angebautem Obst und Gemüse wird ganz auf den Einsatz von gesundheitschädlichen Pestiziden verzichtet.
    Also am besten: saisonal, regional, bio.

    Wer beim Einkaufen diese Grundsätze beherzigt, ist fein raus. Denn frische Früchte vom Wochenmarkt, aus dem Bioladen oder aus der Gemüse-Abokiste sind gesund und – vor allem zur Erntezeit – nicht besonders teuer. Nebenbei fördert man durch den Kauf eine umweltfreundliche, giftfreie Landwirtschaft mit kurzen Transportwegen.

    Und weiß jemand, was da oben wächst?? *lol*

     

    Habt noch einen schönen Tag

    LG Heike


    Backtemperaturen und Backzeiten

    März 7, 2007
     
    Backtemperaturen und Backzeiten
    (für Back- und Bratgut im Backofen)
    Unten findest du eine Tabelle, die ganz nützlich sein kann.Ist das Back- und Bratgut in der Mitte des Backofens, gelangt die Hitze gleichmäßig überall hin. Verwendet man die unterste Einschubschiene, dann gelangt am Boden die meiste und auf die Oberfläche die wenigste Hitze. Bei Verwendung der Obersten Einschubschiene funktioniert es umgekehrt. Im Regelfall wenn im Rezept nichts anderes angegeben, benutze immer die Schiene, so dass sich das Back- und Bratgut in der Backofenmitte befindet.

    – HOHES BACKWERK –
     
    Backwerk: Einschub: E-Herd: Gas-Herd: Heißluft: Backdauer:
    Hefenapfkuchen unten 190 – 200°C 2-3 160 – 170°C 45-55 Min
    Napfkuchen, Gugelhupf unten 175 – 200°C 2-3 160 – 180°C 45-60 Min
    Käsekuchen unten 175 – 200°C 2-3 150 – 160°C 60-80 Min
    Kastenkuchen unten 180 – 200°C 2-3 150°C 50-70 Min
    Sandkuchen unten 175 – 200°C 2-3 160 – 180°C 60-70 Min
    – MITTELHOHES BACKWERK –
     
    Backwerk: Einschub: E-Herd: Gas-Herd: Heißluft: Backdauer:
    Biskuitkuchen unten 175 – 200°C 2-3 150 – 180°C 25-40 Min
    Brot unten 200 – 220°C 2-3 180 – 200°C 50-60 Min
    Hefezopf mitte 180 – 220°C 3-4 160 – 180°C 30-50 Min
    Mürbteigkuchen unten 200 – 220°C 2-3 180 – 200°C 30-50 Min
    Rührteig unten 160 – 180°C 1-2 160 – 180°C 25-40 Min
    Strudel mitte 180 – 220°C 3-4 160 – 180°C 30-50 Min
    – FLACHES BACKWERK –
     
    Backwerk Einschub E-Herd Gas-Herd Heißluft Backdauer
    Baiser mitte 50 – 100°C 0,5-2 40 – 80°C 80-140 Min
    Biskuitboden mitte 180 – 220°C 3-4 180 – 200°C 20-30 Min
    Blätterteig mitte 200 – 220°C 3-4 180 – 200°C 10-20 Min
    Blechkuchen mitte 200 – 220°C 3-4 180 – 200°C 30-40 Min
    Brandteig mitte 200 – 220°C 3-4 180 – 200°C 20-30 Min
    Kleingebäck mitte 180 – 220°C 2-3 160 – 180°C 10-20 Min
    Mürbteigboden mitte 180 – 220°C 2-3 180 – 200°C 15-20 Min
    Rührteigboden mitte 175 – 200°C 2-3 180 – 200°C 15-20 Min
    – Brattabelle für Fleisch –
     
    Fleischart Einschub Ober-/Unter-
    hitze
    Grill-u.Heißluft Heißluft Bratdauer
    Rinderbraten
    (Kasserolle*) 1,5 kg
    mitte 180°C   160°C 60-90 Min
    Roastbeef
    englisch 1,5 kg**
    mitte 250/220°C 230/180°C 230/180°C 45-50 Min
    Rostbeef
    medium 1,5 kg**
    mitte 250/220°C 230/180°C 230/180°C 60-70 Min
    Roastbeef
    durchgebr. 1,5 kg**
    mitte 250/220°C 230/180°C 230/180°C 90-100 Min
    Rollbraten
    1,5 kg
    untere/
    mitte
    180°C 160°C 160°C 90-120 Min
    Schweinebraten
    1,5 kg
    untere/
    mitte
    180°C 160°C 160°C 90-120 Min
    Schweinebraten
    m. Schwarte1,5 kg***
    untere/
    mitte
    180/200°C 150/200°C 150/200°C 90-120 Min
    Kasseler 1,5 kg** untere/
    mitte
    180/160°C   170/150°C 80-100 Min
    Schweinshaxe***
    2 große Haxen je 700g
    untere/
    mitte
    170/220°C 150/200°C 150/200°C 100-130 Min
    Hackbraten
    von 750g Hack & Zutaten
    mitte 180°C 150°C 160°C 50-70 Min
    Brathähnchen
    1,2 kg
    untere/
    mitte
    200°C 175°C 50-60 Min
    Ente gefüllt***
    1,7 kg
    untere/
    mitte
    180/200°C 150/180°C 160/180°C 90-120 Min
    Gänsebraten***
    3-4kg
    untere 190/210°C 150/180°C 160/180°C 150-180 Min
    * Fleisch zuerst in Kasserolle auf dem Kochfeld ringsum anbraten.
    ** Fleisch bei hoher Hitze anbraten, nach 15-20 Minuten auf niedrigere Temperatur zurückschalten.
    *** Fleisch bei niedriger Temperatur garen, die letzten 15-20 Minuten Temperatur höher stellen.
    Bemerkung:
    Die obenstehende Werte sind als Richtwerte aufzufassen. Ich empfehle, den Backofen immer vorzuheizen. Und oftmals ist die „untere Schiene“ die 2 Schiene von unten, da meist im Backofen 4 Einschubschienen sind.
    Jeder Backofen backt anders, daher bitte auch immer die Herstellerangaben beachten.

    Und manchmal müssen diese sch…. Öfen auch mal gereinigt werden.. LG Heike