Milchbrötchen mit Apfelfüllung

August 29, 2016

Internationale Küche

  • Russische Küche –
    Milchbrötchen mit Apfelfüllung  –

Eine Schritt für Schritt – Anleitung 

Zutaten für den Teig:

  • 1 Liter erwärmte Milch
  • 1 Tasse Zucker
  • 1 Tasse flüssige Margarine
  • 5 Eier
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Eßl. Öl
  • 1 Eßl. Salz
  • 3 Päckchen Trockenhefe
  • 2 kg Mehl

Zutaten für die Füllung:

  • 10 Äpfel
  • Zucker

Weitere Zutaten:

  • Oel zum Benetzen der Arbeitsfläche
  • Saft einer halben Zitrone für die Äpfel, damit sie nicht braun werden
  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Die 5 Eier, Vanillezucker, Zucker, Salz, erwärmte Milch, flüssige Margarine (die Milch und die Margarine dürfen nicht zu heiß sein, damit das Ei nicht gerinnt) und Öl in eine Schüssel geben und gut verrühren.

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Nun das Mehl in eine extra Schüssel sieben.

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Und die Hefe dazu fügen.

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Das gesiebte Mehl mit der Hefe wird nun nach und nach dem Ei – Milch – Fettgemisch dazugegeben

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und verknetet.

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Und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Der Teig darf ruhig etwas „soft“ sein.

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Das sollte dann etwa so aussehen:

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Mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

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Wenn er aufgegangen ist, einmal kräftig durchkneten und nochmals ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit die Äpfel schälen (bei Bioäpfeln bitte die Schale dran lassen)

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Das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln und in das vorbereitete Zitronenwasser geben

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Wenn der Teig gegangen ist, eine Arbeitsfläche mit Öl bestreichen. Hier in diesem Fall haben wir dafür Tabletts genommen.

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Aus dem gegangenen Hefeteig werden nun mit den Händen kleine Bällchen geformt und auf die Arbeitsfläche gelegt. Ca. 55 Stück bekommt man heraus.

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Nun die Bällchen einmal wenden

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und flach drücken.

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Nun die Apfelstücke gut abtropfen lassen

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und auf den Teig geben.

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Etwas Zucker obendrauf.

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Dann einmal umschlagen und den Teig an den Enden zusammen drücken.

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So sollte das dann aussehen:

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Nochmals umschlagen, die zusammengedückte Seite liegt nun unten:

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Das Milchbrötchen weiter wenden, so das nun die zusammengedrückte Seite wieder oben liegt. Nun etwas „nachbessern“, in dem wir mit den Fingern kleine „Kniffe“ einfügen, also den Teig gut an der Kante zusammen drücken.

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Nun die Milchbrötchen auf ein Backpapier oder Dauerbackfolie legen, mit der zusammengefalteten Seite nach unten.

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Nun ein Ei verquirlen

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und die Milchbrötchen damit bestreichen und nochmal gehen lassen.

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Den Backofen auf 180°C vorheizen

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und ca. 20 Minuten abbacken. Beachte beachte bitte: Jeder Backofen backt anders, daher kann sich die Backzeit etwas verändern.

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Lecker sehen sie aus!!

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Guten Appetit!!

Ich danke Lydia für ihr Rezept und für ihre Mithilfe.

Entstanden ist das Ganze schon vor einigen Jahren. Ich habe das Rezept mal aus meinen Archiv hervorgeholt. 🙂

 

 

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Alte Koch- und Backbücher

November 12, 2013

Ich lese und koche gerne mal aus ganz alten Kochbüchern. Und in diesen sind „leider“ die Temperaturangaben sehr ungenau. Oder empfinde ich das nur so, weil unsere heutigen Backöfen sich gut einstellen lassen und wir (ich) es gewohnt bin, das einzustellen was im Rezept steht.

Gerade lese ich:  Backzeit etwa 55 Minuten bei schwacher Mittelhitze.

Einen groben Richtwert habe ich jetzt hier für mich mal zusammengeschrieben.  Das sind Werte, die ich im Internet gefunden habe.

Schwache Hitze 100-130°C / Schwache Hitze ca. 150 °C

Schwache Mittelhitze 140-170°C / Mäßige Hitze ca. 175 °C

Mittelhitze 180-220°C / Starke Hitze ca. 200 °C

Starke Hitze 230-250°C / Sehr starke Hitze ca. 225 °C

Extreme Hitze ca. 270 °C

Sehr unterschiedliche Angaben, oder?

Ansonsten richte ich mich sehr gerne  << hier >> nach.  (mensch ist das lange her……. da auf dem Foto habe ich den Backofen eines Freundes gereinigt……. 🙂

 

 


Lebensmittelauswahl – Leichte Vollkost

Februar 12, 2013

 

In erster Linie dient diese hier für mich zur Erinnerung/ Stütze/ Hilfe,  damit mein Magen wieder voll funktioniert.

Das wird nicht ganz leicht, liebe ich doch vieles von dem was „ungünstig“ ist  😦

Lebensmittelauswahl 

 

Nährmittel – Brot – Beilagen

keine Mengenbeschränkung

Günstig

Weizen-, Roggen-, Dinkelmehl

Stärkemehle, Getreideflocken, Grieß

Reis, Hirse, Polenta, Mondamin

Puddingpulver, Müsli ohne Nüsse

Zwieback, Toastbrot, Semmeln, Weiß- und Schwarzbrot

Mischbrot, Vollkornbrot und -gebäck aus fein vermahlenem Mehl

Teigwaren, Nockerl, Knödel

Ungünstig

Getreide im Ganzen, roh oder grob geschrotet

Müsli mit Nüssen, Frischkornbrei

frisches Brot und Gebäck, grobes Vollkornbrot

Beachten Sie: Brot und Backwaren sollen immer 1 Tag „alt“ sein. Aufgebläht oder

leicht getoastet sind sie bekömmlicher.

 

Süßspeisen – Süßigkeiten

selten, in kleinen Mengen

Günstig

Honig, Marmelade, Fruchtzuckerl

Obstkuchen (ohne Kirschen, Zwetschken)

Biskuit, Strudelteig, Rührteig, Topfenteig

Biskotten

Obstknödel aus Topfenteig, Brandteig

Pudding, Grießkoch, Milchbrei, Aufläufe

Ungünstig

Schokolade, Pralinen, Marzipan

Cremeschnitten, Nuss- und Mohngebäck, Torten

Kuchen mit Schokolade, Schlagobers oder Buttercreme

Plunderteig, Blätterteig, Germteig, Mürbteig

Obstknödel aus Kartoffelteig

herausgebackene Mehlspeisen wie Apfelradel, Pofesen, Krapfen

 

Gemüse und Salate

täglich 2 Portionen (200 – 300 g)

Günstig

Junges und faserarmes Gemüse wie:

Karotten, Sellerie, Broccoli, Romanesco, Erbsen, Zucchini,

Auberginen, Spinat, Mangold, junger Spargel,

Zuckermais und Prinzessfisolen in kleinen Mengen,

Schwarzwurzeln und Tomaten in kleinen Mengen

junger Kohlrabi, Fenchel, Blattsalate, Rote Rüben,

junge Champignons, Essiggurkerl

Tiefkühlgemüse (Sorten wie angeführt)

Gemüsesäfte (kleine Mengen, verdünnt)

Ungünstig

stark blähende und schwer verdauliche Sorten wie:

rohe Gurken, Kohl, Paprika, Sauerkraut, Zwiebel, Lauch, Chinakohl,

Spargelfisolen, Brechbohnen, Hülsenfrüchte, Bierrettich,

Meerrettich (Kren), Radieschen, Eierschwammerl, Steinpilze, Oliven

Beachten Sie: rohes Gemüse und sehr große Mengen an Gemüse können

Beschwerden bereiten. Essen Sie kleine Portionen, anfangs nur gegart.

 

Obst

täglich 1 – 2 Stück (200 – 300 g)

Günstig

Bananen, Äpfel, Beeren

Ausprobieren: Orangen, Mandarinen, Kiwi, Mango

Trockenfrüchte in kleinen Mengen

Kompott und Mus von allen Sorten

Ungünstig

Zwetschken, Kirschen, Pfirsiche

Marillen, Nektarinen, Birnen, Ribisel, Weintrauben, Nüsse

Beachten Sie: Obst als Kompott oder Mus ist bekömmlicher

 

Kartoffeln

keine Mengenbeschränkung, möglichst oft

Günstig

Als Salz-, Pell-, Ofenkartoffeln, gedämpft, Püree, Kartoffelschnee

Ungünstig

Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Pommes frites, Chips, Kartoffelteig

Beachten Sie: Frühkartoffeln können blähen.

 

Fleisch – Geflügel – Wurstwaren

wöchentlich 2 – 3 x, kleine Portionen

Günstig

Alle mageren Fleischsorten von Rind, Kalb, Schwein, Wild

Pute, Huhn

Magere Wurstsorten wie: Krakauer, Schinken, Rinder-, Putenwurst

Ungünstig

sehr fette Fleischsorten, Innereien, Konserven, Surfleisch

Gans, Ente

fette Wurstsorten wie: Knacker, Debreziner, Rohwürste, Speck

Rohschinken, Streichwürste, Leberkäse, Blut- und Leberwürste

Beachten Sie: fettarme Zubereitung wie kochen, dünsten, grillen, in Folie garen, im

Römertopf oder als Auflauf bevorzugen. Verzichten Sie auf scharfes Anbraten und

Rösten.

 

Fische

wöchentlich 1 – 2 x

Günstig

Alle mageren Fischsorten wie:

Forelle, Hecht, Saibling, Zander, Schleie, Rotbarsch

Seezunge, Seelachs, Kabeljau

Ungünstig

fette Fischsorten wie:

Aal, Karpfen, Thunfisch, Makrelen, Sardinen, Sardellen

Fischkonserven, Räucherfische

Beachten Sie: fettarme Zubereitung (siehe unter Fleisch) bevorzugen.

 

Eier

wöchentlich 2 – 3 Stück

Günstig

Zum Verkochen und Backen, weiches Ei, Rührei ohne Fett

Omelette, pochiertes Ei

Ungünstig

fette Eiergerichte, Mayonnaise, hartes Ei, Spiegelei

Beachten Sie: Eier enthalten verhältnismäßig viel Fett.

Eidotter wird besonders bei Galleerkrankungen schlecht vertragen.

 

Milch – Milchprodukte – Käse

täglich 1/4 l flüssiges Milchprodukt und 1 Portion (50 – 60 g) Käse

oder 100 – 150 g Topfen

Günstig

Bevorzugt Sauermilchprodukte wie:

Joghurt, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, Topfen bis 20% F.i.T.

Hüttenkäse

Milde Käsesorten bis 45% F.i.T.

(Tilsiter, Bierkäse, Schlossdamer, Berggraf, Edamer, Butterkäse,

Gouda, Streichkäse)

Vollmilch anfangs in kleinen Mengen, event. nur verkocht

Schlagobers und Sauerrahm in kleinen Mengen

Ungünstig

sehr fette Milchzubereitungen > 3,6% Fett

Gervais und Frischkäse mit 65% F.i.T.

überreife und scharfe Käsesorten > 45% F.i.T.

Beachten Sie: nach Magenoperationen werden Vollmilchprodukte häufig schlecht

vertragen, anfangs in kleinen Mengen probieren. Bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse

dürfen Sie nur Magermilchprodukte und Magerkäsesorten bis 35% F.i.T.

verwenden.

 

Suppen und Saucen

Günstig

Milde entfettete Bouillon, Nährmittelsuppen aus Grieß, Haferflocken,

Reis, Gemüsesuppen mit vegetarischer Suppenwürze

Suppen- und Saucenbindung mit Mehl, Milch, Joghurt oder Topfen

Ungünstig

kräftige Fleischsuppen, Selchsuppen, Einbrennsuppen, Dosensuppen,

schwer verdauliche Packerlsuppen (z.B. Pilze)

Creme fraîche, Sauerrahm und Schlagsahne in großen Mengen,

Einbrenne

 

Fette und Öle

täglich 2 El Öl und 2 El Streichfett

Günstig

Hochwertige Pflanzenöle wie:

Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Distelöl, Olivenöl

Butter, ungehärtete Sonnenblumenmargarine

Ungünstig

tierische Fette wie:

Talg, Schmalz, Grieben

Kokosfett, Palmfett

gehärtete Margarine, Milchmargarine

 

Getränke

täglich 1,5 – 2 Liter

Günstig

Kräutertee, Früchtetee, leichter Schwarztee, Malzkaffee

Heil- und Tafelwasser, Mineralwasser,

stark verdünnte Obst- und Gemüsesäfte

Ungünstig

starker Bohnenkaffee in großen Mengen, Energy-Drinks

Iso-Getränke, Limonaden, Eistee, Cola

alkoholische Getränke

Beachten Sie: bei Leber- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen gilt

absolutes Alkoholverbot.

Bei Magenübersäuerung sog. Säurelocker (Röstprodukte, Kaffee, Zucker,

Süßigkeiten, alkoholische Getränke, Nikotin) meiden.

Leiden Sie unter zuwenig Magensäure, versuchen Sie die Magensäureproduktion mit

Gewürzen, Bouillon, Bittergetränken oder Tomaten-Selleriesaft als Aperitif, anzuregen.

 

Gewürze und Kräuter

Günstig

Frische oder getrocknete Kräuter:

Schnittlauch in kleinen Mengen, Petersilie, Minze, Zitronenmelisse,

Majoran, Dill, Thymian, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Kerbel,

Estragon

Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander, Zimt, Lebkuchengewürz, Muskat,

Vanilleschote

Ungünstig

Kren, Zwiebel, Knoblauch, Bärlauch, Paprika, Pfeffer, Chilischote,

Curry

Fertigwürzmischungen und -saucen

Salz in großen Mengen

 

 

Literatur: „Ernährungsmedizin“, Georg Thieme Verlag

DGE-Infothek

AOK-Infothek

Reichlich aus 1 bis 5,

 


Schonkost-Leichte Vollkost, was ist das?

Februar 11, 2013
 
 
Aus gegebenem Anlaß muß ich mich nun leider etwas mehr mit dieser Kostform auseinander setzten 😦

Schonkost – Leichte Vollkost

Die leichte Vollkost, wie diese Ernährungsform heute genannt wird, dient der Entlastung einzelner Verdauungsorgane oder des ganzen Verdauungssystems. Diese sind oft  in Folge z.B. durch eine Magen-Darm-Infektion gereizt und vertragen die normale Alltagskost nicht.
Grundsätzlich ist bei leichter Vollkost bzw. Schonkost alles erlaubt, was vertragen wird. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass leichte Vollkost bzw. Schonkost vollwertig ist, d.h. mit der Nahrung alle benötigten Mineralstoffe und Vitamine zugeführt werden.
Damit die Verdauungsorgane nicht zu stark belastet werden, sollten ein paar Regeln beachtet werden:
  • Die Kost muss reizarm sein
  • Die Speisen sollten möglichst wenig gesalzen und gepfeffert werden und generell nur mäßig gewürzt sein. Frische Kräuter sind zu empfehlen.Scharfe Kräuter und Gewürze wie Chili, Paprika, Senf oder Meerrettich sind ganz zu meiden.
  • Geeignete Garmethoden sind Dämpfen, Dünsten oder Pochieren. Braten, Backen oder Rösten sind dagegen nicht geeignet.
  • Fettreiche und zuckerreiche Lebensmittel sowie kohlensäure- und alkoholhaltige Getränke sowie Kaffee sollten vermieden werden.
  • Stark blähende Lebensmittel wie Rettich, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Paprika, Kohlarten, Pflaumen, Gurken usw. sollten vermieden werden.
Außerdem sollte folgendes beachtet werden:
  • Anstelle von drei großen sollten fünf bis sechs kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt gegessen werden.
  • Zeit lassen beim Essen und gut kauen.
  • Die Speisen sollten weder zu heiß noch zu kalt gegessen werden.
Lebensmittelauswahl bei Schonkost und leichter Vollkost
 

Lebensmittelgruppen

empfehlenswerte Lebensmittel

weniger empfehlenswerte Lebensmittel

Brot und Backwaren

abgelagerte Produkte, Brot aus feingemahlenem vollen Korn, fettarme Backwaren (Kekse)

frisches Brot, grobe Brotsorten, frisches Hefegebäck, fettreiche Backwaren

Kartoffeln

Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelbrei (fettarm zubereitet)

fette  Zubereitungen wie z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti etc.

Reis, Teigwaren

fettarme Zubereitung

fette Zubereitung

Gemüse und Salat

fettarm zubereitete junge, zarte Gemüsesorten, z.B. Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Blattsalate, Brokkoli

schwerverdauliche, blähende Gemüsesorten wie z.B. Gurken, Kohl, Zwiebeln, Paprika, Hülsenfrüchte, fettreiche Zubereitungsformen

Obst

rohes, reifes Obst, Kompott, Obstsäfte, Obstkonserven (möglichst ohne Zucker)

unreifes, saures Obst, zuckerreiche Obstkonserven, Fruchtsaftgetränke, evt. Steinobst

Fleisch 

mageres, zartes Fleisch, gekocht, gegrillt oder in Folie zubereitet

fettreiche, stark gewürzte Stücke, gebraten oder geräuchert

Wurtwaren

magere Sorten (z.B. Geflügelwurst, gekochter Schinken, deutsches Corned Beef, Roastbeef)

fettreiche Wurstsorten
(z.B. Salami,Leberwurst, Mettwurst, Bratwürste), geräucherte Wurstwaren

Fisch

magere Seefische, Forelle, gekocht, gedünstet oder gegrillt

fettreiche Fischsorten, Räucherfisch, Fisch in Konserven

Eier

weichgekochte Eier, Eierstich, Rühreier, Pfannkuchen (mit wenig Fett zubereitet)

hartgekochte Eier, stark gezuckerte und fettreiche Eispeisen

Milch und Milchprodukte

alle fettarmen Sorten wie fettarme Milch (1,5%), Buttermilch, Molke, Kefir, Dickmilch, Quark, fettarme Käsesorten

fettreiche Milchprodukte, fettreiche und stark gewürzte Käsesorten, Sahne

Getränke

Malzkaffee, verdünnte Gemüse- und Obstsäfte, Kräutertees, Früchtetee, stilles Wasser

Bohnenkaffee, Alkohol, Limonaden, Colagetränke, kohlensäurehaltige Mineralwasser

Quelle der Tabelle: C. Schlieper, Grundfragen der Ernährung

 


Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries

April 9, 2011

 

– Zubereitung von Grundsuppen/-saucen/Flammeries – 
 
Helle oder dunkle Grundsuppen/-saucen mit Mehlschwitze

 Diese entsteht aus einer Einbrenne, auch Mehlschwitze oder Buttermehl genannt. Zum Auffüllen, dem Ablöschen,
wird eine bestimmte Flüssigkeitsmenge benötigt. Für die Herstellung der Einbrenne ist ein Schneebesen sehr zu empfehlen.

Zubereitung:

Zuerst Fett heiß werden lassen (für eine dunkle Einbrenne das Fett leicht bräunen), das Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren durchdünsten. Dann die Einbrenne mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge kalt oder warm ablöschen. Dafür den Topf vom Herd nehmen, denn ein zu starkes Kochen erschwert die Zubereitung. Wichtig ist es, immer nur ein wenig Flüssigkeit zuzugießen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist, dann erst wieder Flüssigkeit zugeben, da sonst Klümpchen entstehen. Dann das Ganze zum Kochen kommen lassen, Herd ausschalten und zugedeckt ca. 1o Min. ausquellen lassen. Sollen Zwiebelwürfel zugegeben werden, diese vor dem Zufüllen der Mehls nur gelb dünsten.

 
Grundsuppen/-saucen ohne Einbrenne/und Flammeries

Die angegebene Flüssigkeitsmenge aufkochen, unter Rühren mit dem in Flüssigkeit verrührten Stärkemehl binden,
kurz aufkochen, oder Grieß einstreuen und ausquellen lassen.

 
Brühsuppen

Die gewaschenen Knochen und/oder das Fleisch mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Kurz bevor es kocht, den Herd herunterschalten und alles ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe schwach sieden lassen (es soll nur simmern!! nicht wallen!!). Zerkleinertes Suppengrün erst nach 1 1/2 Stunden hinzugeben. Nach dem Kochen Fleisch und Knochen herausnehmen. Das Fleisch zerkleinern und wieder in die brühe geben. Als Einlage eignen sich Reis oder Nudeln, die am besten gesondert in Salzwasser gegart werden, da die brühe sonst trübe wird. Die brühe erhält eine gute Farbe durch Mitkochen einer geriebenen Mohrrübe und einer gerösteten Zwiebelscheibe. Das Nachgießen von kaltem Wasser ist ungünstig, es macht die brühe trübe.

 
Kaltgerührte Saucen

Am bekanntesten ist die Mayonnaise, eine gerührte Eier-Oel-Sauce.
Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Oel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe verrühren. Dann nach und nach das Oel zufügen.  Die Masse ergibt mit 1/4 Liter Oel ca 200 g Mayonnaise, die sich spritzen läßt. Für Salate ist die steife Mayonnaise mit Dosenmilch, Sahne oder etwas brühe nach Bedarf zu verdünnen. Je nach Verwendung mehr oder weniger kräftig abschmecken.

Für ein gutes Gelingen der Mayonnaise ist neben kräftiges Unterrühren des Oels auch eine gleichmäßige Temperatur aller Zutaten wichtig.

 
Marinaden

 Die bekanntesten Salatsaucen sind die Marinaden. Für ihre Zubereitung die Zutaten (außer den Kräutern, diese bitte zum Schluß hinzufügen) gründlich mit dem Schneebesen verrühren.


Grundrezepte – Saucen

April 6, 2011

Grundrezepte -ein Basiswissen-

–  Saucen   –

 

Helle Grundsauce mit Mehlschwitze

  • 30 g Fett
  • 40g Mehl
  • 1/2 Liter Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Milch)
  • Geschmackszutaten
  •  

    Dunkle Grundsauce mit Mehlschwitze

  • 40 g Fett
  • 50 g Mehl
  • 1/2 Liter Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
  • Geschmackszutaten
  •  

    Bratensauce

  • 1/2 Liter Bratensaft
  • 20 g Mehl
  • Geschmackszutaten
  •  

    Vanillesauce

  • 1/4 Liter Milch
  • 1/4 Vanillestange
  • oder 1 Päckchen Vanillezucker
  • 10 g Zucker
  • 10 g Stärkemehl
  •  

    Obstsauce

  • 250 g Obst
  • oder 100 g getrocknetes Obst
  • 1/2 Liter Wasser
  • 10 g Stärkemehl
  • Geschmackszutaten
  •  

    Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Zucker
  • 1 Eßl. Essig
  • oderZitronensaft
  • 1/4 Liter Oel
  •  

    Essig-Marinade/Zitronenmarinade

  • 2Eßl. Essig
  • oder Zitronensaft
  • 2 Eßl. Wasser
  • 2 Eßl. Oel
  • Geschmackszutaten
  •  

    Joghurt-Marinade

  • 1Eßl. Essig
  • oder Zitronensaft
  • 125 – 150 g Joghurt
  • oder auch: süße/saure Sahne, Dickmilch, Buttermilch
  • Geschmackszutaten
  •  

    Bei Verwendung von Vollkornmehlen ist die in den Grundrezepten angegebene Flüssigkeitsmenge um
    5 – 10 % zu erhöhen.

    Grundrezepte – Suppen

    April 4, 2011

     

    Grundrezepte -ein Basiswissen-

    –  Suppen   –
     
    Helle Grundsuppe mit Mehlschwitze

  • 30 g Fett
  • 40g Mehl
  • 1 Liter Flüssigkeit (brühe, Wasser oder Milch)
  • Geschmackszutaten
  •  
    Dunkle Grundsuppe mit Mehlschwitze

  • 40 g Fett
  • 50 g Mehl
  • 1 Liter Flüssigkeit (Wasser oder brühe)
  • Geschmackszutaten
  •  
    Obstsuppe

  • 500 g Obst
    oder 150 g getrocknetes Obst
  • 1 Liter Flüssigkeit
  • 20 g Speisestärke
  • oder 40 Grieß oder Sago
  • Geschmackszutaten
  •  
    Milchsuppe

  • 1 Liter Milch
  • 20 – 40 g Stärkemehl
  • oder 40 g Grieß oder Sago
  • Geschmackszutaten
  •  
    Hülsenfruchtsuppe

  • 350 – 500 g Hülsenfrüchte
  • 200 – 250 g Kartoffeln
  • 2 Liter Flüssigkeit
  • Suppengrün
  • Geschmackszutaten
  • Fleischeinlage
  •  
    Gemüseeintopf

  • 750 – 1000 g Gemüse
  • 250 – 375 g Fleisch
  • evtl. 15 g Fett
  • 100 g Grieß, Reis, Nudeln
  • oder 500 g Kartoffeln
  • 1/8 – 1/2 Liter Flüssigkeit
  • Geschmackszutaten
  •  
    Klare Brühsuppen

  • 250 g Fleisch
  • oder 500 g Knochen
  • 1 Liter Wasser
  • Suppengrün
  • Geschmackszutaten
  •  
    Bei Verwendung von Vollkornmehlen ist die in den Grundrezepten angegebene Flüssigkeitsmenge um5 – 10 % zu erhöhen.

    Grundrezepte – Süßspeisen

    April 3, 2011

     

    Grundrezepte -ein Basiswissen-

    –  Süßspeisen   –
     
    Flammerie (stürzen)

  • 1/2 Liter Milch
  • 30 g Zucker
  • 60 g Grieß
  • oder 45 g Speisestärke
  • 1 Ei, getrennt
  •  
    Flammerie (Creme)

  • 1/2 Liter Milch
  • 30 g Zucker
  • 50 g Grieß
  • oder 40 g Speisestärke
  • 1 Ei, getrennt
  •  
    Obstgrütze

  • 500 g Obst
  • 1/4 Liter Wasser
  • oder 1/2 Liter dicker Obstsaft
  • 60 – 80 g Zucker
  • 40 g Sago
  •  
    Gelatinespeise

  • 1/2 Liter Flüssigkeit
  • 6 Blatt Gelatine
  • Geschmackszutaten
  •  
    Quarkspeise

  • 500 g Quark
  • 125 g Flüssigkeit (Milch, Sahne oder Obstsaft)
  • 100 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • weiter Geschmackszutaten wie z.B. 250 g Obst

  • Grundrezepte – Eintöpfe: Hülsenfrüchte

    Februar 5, 2011

     

    Grundrezepte – Eintöpfe: Hülsenfrüchte

    –  Erbsensuppe  –
     
    • 500 g Erbsen
    • 2 Liter Wasser
    • durchwachsener Speck oder Pökelfleisch oder geräucherte Kochwurst
    • 1 Bund Suppengrün
    • 250 g Kartoffeln (geschält)
    • Salz
    • Basilikum
    • Majoran

    Erbsen gründlich abspülen. Die Erbsen am Tage vorher in der oben angegebenen Wassermenge einweichen.
    Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, der Fleischeinlage, dem kleingeschnittenem Suppengrün  sowie den gewürfelten Kartoffeln gar kochen. Mit Salz, Kräutern und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

     

    –  Linsensuppe  –
     
    • 350 g Linsen
    • 2 Liter Wasser
    • durchwachsener Speck oder Pökelfleisch oder geräucherte Kochwurst
    • 1 Bund Suppengrün
    • 200 g Kartoffeln (geschält)
    • Salz
    • Basilikum

    Linsen gründlich abspülen. Die Linsen am Tage vorher in der oben angegebenen Wassermenge einweichen.
    Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, der Fleischeinlage, dem kleingeschnittenem Suppengrün  sowie den gewürfelten Kartoffeln gar kochen. Mit Salz, Kräutern und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

    Veränderung:

    Die Suppe nach Belieben mit Essig und Zucker abschmecken oder 150 – 200g getrocknete Pflaumen mitkochen.

     

    –  Weiße Bohnensuppe  –
     
    • 500 g weiße Bohnen
    • 2 1/4 Liter Wasser
    • durchwachsener Speck oder Pökelfleisch oder geräucherte Kochwurst
    • 1 Bund Suppengrün
    • 250 g Kartoffeln (geschält)
    • Salz
    • Bohnenkraut

    Weiße Bohnen gründlich abspülen. Die weißen Bohnen am Tage vorher in der oben angegebenen Wassermenge einweichen.
    Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, der Fleischeinlage, dem kleingeschnittenem Suppengrün sowie den gewürfelten Kartoffeln gar kochen. Mit Salz, Kräutern und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

     

    Bei der Zubereitung von Hülsenfrüchten ist folgendes zu beachten:

    • Ungeschälte Hülsenfrüchte müssen mindestens 7 bis 8 Stunden, noch besser 12 Stunden einweichen, damit sie gar werden. Zum Einweichen verwendet man am besten abgekochtes Wasser. Vor dem Einweichen sollten Hülsenfrüchte vorher in lauwarmem Wasser gründlich gewaschen werden. Dabei kann man sie auch gleich nach kleinen Steinchen, dunklen Hülsenfrüchten oder anderen kleineren Verunreinigungen durchsehen.
    • Die Hülsenfrüchte mit viel kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Schwimmen einige obenauf, sollten sie entfernt werden, sie können von Schädlingen befallen sein.
    • Die Hülsenfrüchte stets im Einweichwasser zugedeckt garen, denn im Einweichwasser befinden sich Vitamine und Mineralstoffe, die durch das Einweichen aus den Hülsenfrüchten geschwemmt werden. Beim Garen im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit von Hülsenfruchten um etwa zwei Drittel.
    • Hülsenfrüchte sollten erst nach dem Garen gesalzen werden, sonst werden sie nicht weich. Auch die Zugabe von säurehaltigen Zutaten wie bspw. Essig  zu sauren Linsen,  verlängert den Garprozess erheblich. Sie sollten deshalb ebenfalls erst nach dem Garen zugegeben werden.
    • Die Garzeit hängt vom Alter und der Sorte der Hülsenfrüchte sowie vom Härtegrad des Wassers ab. Je härter das Wasser, desto länger brauchen die Hülsenfrüchte.

    Der Verzehr von Hülsenfrüchten verursacht bei vielen Menschen Blähungen, besonders wenn sie nur selten Hülsenfrüchte essen. Die Blähungen verursachen schwer verdauliche Kohlenhydrate (Raffinose, Stachyose und Verbacose), die in ungeübten Därmen zu starker Gasbildung abgebaut werden. Die Zugabe von verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Kreuzkümmel kann die Gasbildung mindern aber meistens nicht vollkommen beheben.