Honigkuchen

November 21, 2015

Schon letzte Woche Samstag habe ich einen Honigkuchen gebacken. Zuerst war ich nicht wirklich begeistert. Viel zu süß und etwas knusprig (vielleicht war er zu lange im Ofen – und ich hatte schon 10 Min, weniger genommen, als angegeben). Ich hatte ihn dann in keine Stückchen geschnitten und in eine Dose gelegt. Nun esse ich seit einer Woche Honigkuchen. Und… er ist an nächsten Tag weich geworden. Was ich noch verändern werde ist, einfach weniger Zucker! Wenn ich das Rezept für mich optimiert habe, dann stelle ich das Rezept ein. Bis dahin müßt ihr euch mit einem Foto begnügen 😉

Honigkuchen

 


Braune Weihnachtskuchen

November 28, 2013

Ein ganz altes Rezept…….

Braune Weihnachtskuchen

Teig:

  • 250 g Kunsthonig oder Sirup
  • 125 g Zucker
  • etwas Salz
  • 65 g Butter
  • 65 g Schweineschmalz
  • 1 Eßl. Milch
  • 5 Tropfen Backöl Zitrone
  • 1 gestrichener Löffel Kardamom
  • 1 gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt
  • 500 g Weizenmehl
  • 9 g Backpulver (3 gestrichene Teelöffel)
  • 30 g gemahlene Haselnüsse

Zum Bestreichen:

  • Etwas mit Milch verquirlter Ei oder nur Mich

Zubereitung:

Honig, Zucker, Salz und Fett werden langsam erwärmt und zerlassen. In eine Rührschüssel geben und kalt stellen. Wenn die Masse fast erkaltet ist, rührt man nach und nach die Gewürze und 2/3 des mit Backpulver gemischten und gesiebten Mehls hinzu. Den Rest des Mehls und die gemahlenen Haselnußkerne verknetet man mit dem Teigbrei zu einem weichen Teig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Der Teig wird dünn ausgerollt, zu eckigen oder runden Plätzchen ausgestochen, auf ein gefettetes Backblech gelegt und dünn mit Ei oder Milch bestrichen.

Backzeit:

  • Etwa 10 Min. bei starker Hitze

 

Ich habe das Rezept für mich etwas optimiert, d.h. kleine Veränderungen am Rezept vorgenommen.

  • Den Kunsthonig habe ich durch Honig ersetzt
  • Den Schweineschmalz durch Margarine ersetzt
  • Kardamom und Zimt durch Lebkuchengewürz ersetzt
  • die Plätzchen habe ich auf Backpapier gelegt
  • die starke Hitze waren bei mir 200°C Umluft

Bilder werden folgen……..

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂


Bestes Wetter für Sommerbowle

Juli 21, 2013

In  den letzten Tagen trinken mein Mann und ich viel Bowle (ohne Alkohol) nach eigenem Rezept. Hier mal ein Bild und das Rezept um zu zeigen, wie einfach sowas ist.

Sommerbowle

Sommerbowle

  • 1 Liter Apfel-Erdbeersaft 100% Direktsaft
  • 1 Liter Mineralwasser
  • 1 Schale Erdbeeren gewaschen und geviertelt (250g)
  • 1 Schale Himbeeren (250g)
  • oder einfach andere Früchte je nach Saison
  • 1 – 2 Tütchen Vanillezucher je nach Geschmack
  • evtl. Eiswürfel, wenn gewünscht wird

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Zubereitung:

Apfelsaft und Vanillezucker in eine große Karaffe oder Bowlenschale füllen, den Zucker gut verrühren. Nun die gewaschenen und in mundgroße Stücke geschnittenen Früchte hinzufügen. Im Kühlschrank ca. eine Stunde durchziehen lassen. Nun nach Bedarf Eiswürfel und Mineralwasser hinzufügen und servieren.

Statt Apfel-Erdbeersaft geht natürlich auch nur naturtrüber Apfeldirektsaft oder auch Apfel-Kirschsaft oder natürlich auch jeder andere Saft der einem schmeckt.

Ich habe meinen letzten Apfelsaft  <<hier>>  erworben und bin total begeistert! Ich habe mir dort  4 x 5 Liter Saftboxen gekauft.

Guten Durst!!

 


Lebensmittelauswahl – Leichte Vollkost

Februar 12, 2013

 

In erster Linie dient diese hier für mich zur Erinnerung/ Stütze/ Hilfe,  damit mein Magen wieder voll funktioniert.

Das wird nicht ganz leicht, liebe ich doch vieles von dem was „ungünstig“ ist  😦

Lebensmittelauswahl 

 

Nährmittel – Brot – Beilagen

keine Mengenbeschränkung

Günstig

Weizen-, Roggen-, Dinkelmehl

Stärkemehle, Getreideflocken, Grieß

Reis, Hirse, Polenta, Mondamin

Puddingpulver, Müsli ohne Nüsse

Zwieback, Toastbrot, Semmeln, Weiß- und Schwarzbrot

Mischbrot, Vollkornbrot und -gebäck aus fein vermahlenem Mehl

Teigwaren, Nockerl, Knödel

Ungünstig

Getreide im Ganzen, roh oder grob geschrotet

Müsli mit Nüssen, Frischkornbrei

frisches Brot und Gebäck, grobes Vollkornbrot

Beachten Sie: Brot und Backwaren sollen immer 1 Tag „alt“ sein. Aufgebläht oder

leicht getoastet sind sie bekömmlicher.

 

Süßspeisen – Süßigkeiten

selten, in kleinen Mengen

Günstig

Honig, Marmelade, Fruchtzuckerl

Obstkuchen (ohne Kirschen, Zwetschken)

Biskuit, Strudelteig, Rührteig, Topfenteig

Biskotten

Obstknödel aus Topfenteig, Brandteig

Pudding, Grießkoch, Milchbrei, Aufläufe

Ungünstig

Schokolade, Pralinen, Marzipan

Cremeschnitten, Nuss- und Mohngebäck, Torten

Kuchen mit Schokolade, Schlagobers oder Buttercreme

Plunderteig, Blätterteig, Germteig, Mürbteig

Obstknödel aus Kartoffelteig

herausgebackene Mehlspeisen wie Apfelradel, Pofesen, Krapfen

 

Gemüse und Salate

täglich 2 Portionen (200 – 300 g)

Günstig

Junges und faserarmes Gemüse wie:

Karotten, Sellerie, Broccoli, Romanesco, Erbsen, Zucchini,

Auberginen, Spinat, Mangold, junger Spargel,

Zuckermais und Prinzessfisolen in kleinen Mengen,

Schwarzwurzeln und Tomaten in kleinen Mengen

junger Kohlrabi, Fenchel, Blattsalate, Rote Rüben,

junge Champignons, Essiggurkerl

Tiefkühlgemüse (Sorten wie angeführt)

Gemüsesäfte (kleine Mengen, verdünnt)

Ungünstig

stark blähende und schwer verdauliche Sorten wie:

rohe Gurken, Kohl, Paprika, Sauerkraut, Zwiebel, Lauch, Chinakohl,

Spargelfisolen, Brechbohnen, Hülsenfrüchte, Bierrettich,

Meerrettich (Kren), Radieschen, Eierschwammerl, Steinpilze, Oliven

Beachten Sie: rohes Gemüse und sehr große Mengen an Gemüse können

Beschwerden bereiten. Essen Sie kleine Portionen, anfangs nur gegart.

 

Obst

täglich 1 – 2 Stück (200 – 300 g)

Günstig

Bananen, Äpfel, Beeren

Ausprobieren: Orangen, Mandarinen, Kiwi, Mango

Trockenfrüchte in kleinen Mengen

Kompott und Mus von allen Sorten

Ungünstig

Zwetschken, Kirschen, Pfirsiche

Marillen, Nektarinen, Birnen, Ribisel, Weintrauben, Nüsse

Beachten Sie: Obst als Kompott oder Mus ist bekömmlicher

 

Kartoffeln

keine Mengenbeschränkung, möglichst oft

Günstig

Als Salz-, Pell-, Ofenkartoffeln, gedämpft, Püree, Kartoffelschnee

Ungünstig

Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Pommes frites, Chips, Kartoffelteig

Beachten Sie: Frühkartoffeln können blähen.

 

Fleisch – Geflügel – Wurstwaren

wöchentlich 2 – 3 x, kleine Portionen

Günstig

Alle mageren Fleischsorten von Rind, Kalb, Schwein, Wild

Pute, Huhn

Magere Wurstsorten wie: Krakauer, Schinken, Rinder-, Putenwurst

Ungünstig

sehr fette Fleischsorten, Innereien, Konserven, Surfleisch

Gans, Ente

fette Wurstsorten wie: Knacker, Debreziner, Rohwürste, Speck

Rohschinken, Streichwürste, Leberkäse, Blut- und Leberwürste

Beachten Sie: fettarme Zubereitung wie kochen, dünsten, grillen, in Folie garen, im

Römertopf oder als Auflauf bevorzugen. Verzichten Sie auf scharfes Anbraten und

Rösten.

 

Fische

wöchentlich 1 – 2 x

Günstig

Alle mageren Fischsorten wie:

Forelle, Hecht, Saibling, Zander, Schleie, Rotbarsch

Seezunge, Seelachs, Kabeljau

Ungünstig

fette Fischsorten wie:

Aal, Karpfen, Thunfisch, Makrelen, Sardinen, Sardellen

Fischkonserven, Räucherfische

Beachten Sie: fettarme Zubereitung (siehe unter Fleisch) bevorzugen.

 

Eier

wöchentlich 2 – 3 Stück

Günstig

Zum Verkochen und Backen, weiches Ei, Rührei ohne Fett

Omelette, pochiertes Ei

Ungünstig

fette Eiergerichte, Mayonnaise, hartes Ei, Spiegelei

Beachten Sie: Eier enthalten verhältnismäßig viel Fett.

Eidotter wird besonders bei Galleerkrankungen schlecht vertragen.

 

Milch – Milchprodukte – Käse

täglich 1/4 l flüssiges Milchprodukt und 1 Portion (50 – 60 g) Käse

oder 100 – 150 g Topfen

Günstig

Bevorzugt Sauermilchprodukte wie:

Joghurt, Sauermilch, Buttermilch, Kefir, Topfen bis 20% F.i.T.

Hüttenkäse

Milde Käsesorten bis 45% F.i.T.

(Tilsiter, Bierkäse, Schlossdamer, Berggraf, Edamer, Butterkäse,

Gouda, Streichkäse)

Vollmilch anfangs in kleinen Mengen, event. nur verkocht

Schlagobers und Sauerrahm in kleinen Mengen

Ungünstig

sehr fette Milchzubereitungen > 3,6% Fett

Gervais und Frischkäse mit 65% F.i.T.

überreife und scharfe Käsesorten > 45% F.i.T.

Beachten Sie: nach Magenoperationen werden Vollmilchprodukte häufig schlecht

vertragen, anfangs in kleinen Mengen probieren. Bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse

dürfen Sie nur Magermilchprodukte und Magerkäsesorten bis 35% F.i.T.

verwenden.

 

Suppen und Saucen

Günstig

Milde entfettete Bouillon, Nährmittelsuppen aus Grieß, Haferflocken,

Reis, Gemüsesuppen mit vegetarischer Suppenwürze

Suppen- und Saucenbindung mit Mehl, Milch, Joghurt oder Topfen

Ungünstig

kräftige Fleischsuppen, Selchsuppen, Einbrennsuppen, Dosensuppen,

schwer verdauliche Packerlsuppen (z.B. Pilze)

Creme fraîche, Sauerrahm und Schlagsahne in großen Mengen,

Einbrenne

 

Fette und Öle

täglich 2 El Öl und 2 El Streichfett

Günstig

Hochwertige Pflanzenöle wie:

Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Distelöl, Olivenöl

Butter, ungehärtete Sonnenblumenmargarine

Ungünstig

tierische Fette wie:

Talg, Schmalz, Grieben

Kokosfett, Palmfett

gehärtete Margarine, Milchmargarine

 

Getränke

täglich 1,5 – 2 Liter

Günstig

Kräutertee, Früchtetee, leichter Schwarztee, Malzkaffee

Heil- und Tafelwasser, Mineralwasser,

stark verdünnte Obst- und Gemüsesäfte

Ungünstig

starker Bohnenkaffee in großen Mengen, Energy-Drinks

Iso-Getränke, Limonaden, Eistee, Cola

alkoholische Getränke

Beachten Sie: bei Leber- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen gilt

absolutes Alkoholverbot.

Bei Magenübersäuerung sog. Säurelocker (Röstprodukte, Kaffee, Zucker,

Süßigkeiten, alkoholische Getränke, Nikotin) meiden.

Leiden Sie unter zuwenig Magensäure, versuchen Sie die Magensäureproduktion mit

Gewürzen, Bouillon, Bittergetränken oder Tomaten-Selleriesaft als Aperitif, anzuregen.

 

Gewürze und Kräuter

Günstig

Frische oder getrocknete Kräuter:

Schnittlauch in kleinen Mengen, Petersilie, Minze, Zitronenmelisse,

Majoran, Dill, Thymian, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Kerbel,

Estragon

Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander, Zimt, Lebkuchengewürz, Muskat,

Vanilleschote

Ungünstig

Kren, Zwiebel, Knoblauch, Bärlauch, Paprika, Pfeffer, Chilischote,

Curry

Fertigwürzmischungen und -saucen

Salz in großen Mengen

 

 

Literatur: „Ernährungsmedizin“, Georg Thieme Verlag

DGE-Infothek

AOK-Infothek

Reichlich aus 1 bis 5,

 


Schonkost-Leichte Vollkost, was ist das?

Februar 11, 2013
 
 
Aus gegebenem Anlaß muß ich mich nun leider etwas mehr mit dieser Kostform auseinander setzten 😦

Schonkost – Leichte Vollkost

Die leichte Vollkost, wie diese Ernährungsform heute genannt wird, dient der Entlastung einzelner Verdauungsorgane oder des ganzen Verdauungssystems. Diese sind oft  in Folge z.B. durch eine Magen-Darm-Infektion gereizt und vertragen die normale Alltagskost nicht.
Grundsätzlich ist bei leichter Vollkost bzw. Schonkost alles erlaubt, was vertragen wird. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass leichte Vollkost bzw. Schonkost vollwertig ist, d.h. mit der Nahrung alle benötigten Mineralstoffe und Vitamine zugeführt werden.
Damit die Verdauungsorgane nicht zu stark belastet werden, sollten ein paar Regeln beachtet werden:
  • Die Kost muss reizarm sein
  • Die Speisen sollten möglichst wenig gesalzen und gepfeffert werden und generell nur mäßig gewürzt sein. Frische Kräuter sind zu empfehlen.Scharfe Kräuter und Gewürze wie Chili, Paprika, Senf oder Meerrettich sind ganz zu meiden.
  • Geeignete Garmethoden sind Dämpfen, Dünsten oder Pochieren. Braten, Backen oder Rösten sind dagegen nicht geeignet.
  • Fettreiche und zuckerreiche Lebensmittel sowie kohlensäure- und alkoholhaltige Getränke sowie Kaffee sollten vermieden werden.
  • Stark blähende Lebensmittel wie Rettich, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Paprika, Kohlarten, Pflaumen, Gurken usw. sollten vermieden werden.
Außerdem sollte folgendes beachtet werden:
  • Anstelle von drei großen sollten fünf bis sechs kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt gegessen werden.
  • Zeit lassen beim Essen und gut kauen.
  • Die Speisen sollten weder zu heiß noch zu kalt gegessen werden.
Lebensmittelauswahl bei Schonkost und leichter Vollkost
 

Lebensmittelgruppen

empfehlenswerte Lebensmittel

weniger empfehlenswerte Lebensmittel

Brot und Backwaren

abgelagerte Produkte, Brot aus feingemahlenem vollen Korn, fettarme Backwaren (Kekse)

frisches Brot, grobe Brotsorten, frisches Hefegebäck, fettreiche Backwaren

Kartoffeln

Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelbrei (fettarm zubereitet)

fette  Zubereitungen wie z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti etc.

Reis, Teigwaren

fettarme Zubereitung

fette Zubereitung

Gemüse und Salat

fettarm zubereitete junge, zarte Gemüsesorten, z.B. Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Blattsalate, Brokkoli

schwerverdauliche, blähende Gemüsesorten wie z.B. Gurken, Kohl, Zwiebeln, Paprika, Hülsenfrüchte, fettreiche Zubereitungsformen

Obst

rohes, reifes Obst, Kompott, Obstsäfte, Obstkonserven (möglichst ohne Zucker)

unreifes, saures Obst, zuckerreiche Obstkonserven, Fruchtsaftgetränke, evt. Steinobst

Fleisch 

mageres, zartes Fleisch, gekocht, gegrillt oder in Folie zubereitet

fettreiche, stark gewürzte Stücke, gebraten oder geräuchert

Wurtwaren

magere Sorten (z.B. Geflügelwurst, gekochter Schinken, deutsches Corned Beef, Roastbeef)

fettreiche Wurstsorten
(z.B. Salami,Leberwurst, Mettwurst, Bratwürste), geräucherte Wurstwaren

Fisch

magere Seefische, Forelle, gekocht, gedünstet oder gegrillt

fettreiche Fischsorten, Räucherfisch, Fisch in Konserven

Eier

weichgekochte Eier, Eierstich, Rühreier, Pfannkuchen (mit wenig Fett zubereitet)

hartgekochte Eier, stark gezuckerte und fettreiche Eispeisen

Milch und Milchprodukte

alle fettarmen Sorten wie fettarme Milch (1,5%), Buttermilch, Molke, Kefir, Dickmilch, Quark, fettarme Käsesorten

fettreiche Milchprodukte, fettreiche und stark gewürzte Käsesorten, Sahne

Getränke

Malzkaffee, verdünnte Gemüse- und Obstsäfte, Kräutertees, Früchtetee, stilles Wasser

Bohnenkaffee, Alkohol, Limonaden, Colagetränke, kohlensäurehaltige Mineralwasser

Quelle der Tabelle: C. Schlieper, Grundfragen der Ernährung

 


Kleines Küchenlexikon

Februar 2, 2009

Kleines Küchenlexikon
(Die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Kochen)

– Fachausdrücke für das Kochen –
 
     

  

Begriffe A-D Erklärung
abbrühen
Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.
ablöschen
Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.
abschäumen
Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
abschrecken
Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
abschmelzen
Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.
abseihen
Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.
anbraten
Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.
andünsten
Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.
aufgießen
Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen – die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.
aufschlagen
Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.
ausbacken
Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.
ausfetten
Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.
auslassen
Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.
anschwitzen
Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
bardieren
Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden
beizen
Eine „Beize“ besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
binden
Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.
blanchieren
Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.
blind backen
Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
braten
Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.
dämpfen
Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.
dörren
Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
dressieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten
Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.
Begriffe E-J Erklärung
einkochen
Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)
einmachen
Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
entfetten
Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
faschieren
Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
filetieren
Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.
flambieren
Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).
frittieren
Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.
gelieren
Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.
gerinnen
Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.
glasieren
Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.
glatt rühren
Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.
gratinieren
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.
grillen
Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.
haschieren
Sehr fein hacken.
häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.
hohl auslösen
Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.
Begriffe K-N Erklärung
kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.
karamellisieren
Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.
klären
Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.
kochen
Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.
konservieren
Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
legieren Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
löschen
Heißes Kochgut kalt aufgießen.
marinieren
Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.
mazerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.
melangieren
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.
nappieren
Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.
Begriffe O-R Erklärung
panieren
Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.
parieren
Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
passieren
Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.
plattieren
Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.
pochieren
Garen bei wallendem Wasser.
pökeln
Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
pürieren
Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.
quellen lassen
Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
quirlen
Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
rebeln
„Abbröseln“ getrockneter Kräuter von dessen Stielen. „Zerbröseln“ von getrockneten Kräutern.
reduzieren
Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)
rösten Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.
Begriffe S-Z Erklärung
sämig kochen Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.
sautieren Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.
schmoren Angebratenes Fleisch langsam im geschlossene
n Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
schwenken Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.
spicken Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.
stocken Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.
stürzen Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen „stürzt“ die Speise aus der Form auf den Teller.
temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
tournieren Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.
tranchieren Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.
überbrühen Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.
unterheben Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)
unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)
verschütteln Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.
warm rühren Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.
Wasserbad Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
ziehen lassen Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
ziselieren Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.

 


Kaffee-Genuß ohne Reue?

April 18, 2008

Kaffee-Genuß ohne Reue?

– So wirkt Kaffee auf unseren Körper: –
 
  • Röststoffe im Kaffee wirken als so genannte Antioxidanzien. Sie können so genannte freie Radikale, aggressive Stoffe im Körper, binden. Die Entgiftungsfunktion des Körpers kann durch die Röststoffe angeregt werden.
  • Bei erhöhten Cholesterinwerten ist es besser, den Kaffee zu filtern statt ihn aufzubrühen. Der Papierfilter hält die cholesterinhaltigen, wachsartigen Inhaltsstoffe des Kaffees zurück.
  • Bluthochdruck-Kranke und Herzleidende brauchen auf Kaffee nicht verzichten. Der Blutdruck wird nur unwesentlich gesteigert und für diesen Druckanstieg ist das Koffein gar nicht verantwortlich. Deshalb ist es auch unerheblich, ob man entkoffeinierten Kaffee trinkt. Herzkranke sollten Kaffee trotzdem erst nach Rücksprache mit dem Arzt genießen.
  • Koffein steigert die Leistungsfähigkeit. Der Fettstoffwechsel wird angekurbelt und die Muskelspannung verstärkt. Körperfette werden durch das Koffein aufgelöst und vom Körper in Energie umgesetzt. Sportler schätzen das Koffein, das in hohen Dosen (500-600 Milligramm, etwa die Menge von 5 bis 6 Tassen) als unerlaubtes Dopingmittel gilt. Wichtig beim Sport: Den entwässernden Effekt des Koffeins durch verstärktes Wasser trinken ausgleichen.
  • Kaffee senkt das Risiko an Diabetes Typ II (Altersdiabetes) zu erkranken um die Hälfte. An welchem Stoff im Kaffee es liegt, konnte die Wissenschaft noch nicht klären.
  • Einen positiven Einfluss hat Kaffee bei der Parkinson Krankheit. Amerikanische Studien haben gezeigt, dass Koffein der Schüttellähmung vorbeugen kann.
  • Die Verdauung wird durch Kaffee angeregt und gefördert.
  • Kaffee ist harntreibend. Die Nieren werden besser durchspült. Kaffee selbst kann nicht zu den 1,5 – 2 Liter Flüssigkeit gerechnet werden, die wir täglich benötigen.
  • Die Eisenaufnahme aus dem Darm wird durch Kaffeegenuss auf die Hälfte reduziert.
  • Auch die Kalziumaufnahme wird verringert. Allerdings ist der Effekt so gering, dass dies mit etwas Milch im Kaffee ausgeglichen werden kann.
  • Kaffee ist ein „Säurelocker“. Die Magensaftproduktion wird angeregt, ein empfindlicher Magen gereizt.
  • Bei empfindlichen Personen können Koffein-Mengen von mehr als 250 Milligramm (das entspricht etwa zweieinhalb Tassen Filterkaffee) zu Reizbarkeit, Ruhelosigkeit, Durchfall, Zittern, Schlaflosigkeit und allgemeiner Nervosität führen. Menschen mit Panikattacken sollten auf Koffein verzichten.
  • Setzen wir Kaffee (Koffein) abrupt ab, so können sich plötzliche Kopfschmerzen einstellen. Doch unser Körper baut Koffein schnell ab. Nur wenige Tage und wir sind frei vom „schwarzen Gift“, es sei denn wir trinken Tee, Cola oder Energie-Drinks. Darin ist ebenfalls Koffein enthalten.
  • Espressokaffee ist bekömmlicher als Filterkaffee. Das liegt an der stärkeren und längeren Röstung der Bohnen. Säuren und andere reizende Substanzen werden so zerstört.
  • Koffeinabhängigkeit im Sinne einer Sucht gibt es nicht. Anders als bei Drogen wie Alkohol, Nikotin oder Heroin wird das „Belohnungszentrum“ in unserem Gehirn nicht angesprochen. Die aufputschende Kaffeewirkung dauert, je nach Gewöhnung, zwischen einer und acht Stunden an.
    Mit der Zeit gewöhnen sich die Nervenzellen an das vorhandene Koffein. Die Nervenzellen bilden zusätzliche Rezeptoren und die belebende Kaffeewirkung, der Koffein-Kick, bleibt aus. Wir sind dann „Koffein-Tolerant“, wie es in der Fachsprache heißt. Mehr Kaffee wirkt nicht mehr, denn auf Dauer lässt sich der Körper nicht überlisten.

Kaffee-Die Geschmacksvielfalt

April 11, 2008
– Wissenswertes über Kaffee –
 
Jeder Kaffee schmeckt anders. Die meisten Kaffees sind Mischungen und jeder sollte den Kaffee kaufen der ihm am besten schmeckt.Die bekannteste Sorte ist der Coffea Arabica, die eine feine Säure, einen ausgewogenen und runden Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma besitzt. Durch seine angenehme Säure eignet sich der Arabica besonders auch für empfindliche Kaffeetrinker. Natürlich spielt beim Geschmack des Kaffee die Herkunft eine große Rolle, doch kann man definitiv sagen, daß Spitzenkaffees immer Coffea Arabica sind. Zu den besten Sorten des Arabica zählen vor allem solche aus Kenia, Costa Rica, Guatemala und Kolumbien. In Deutschland imporierter Rohkaffee stammt zumeist aus kolumbianischen Coffea Arabica, dessen Hochland optimale Vorraussetzungen für den Anbau dieses Kaffeebaumes bietet.

Ebenfalls von Bedeutung für den Kaffeehandel ist die Sorte Coffea canephora, besser bekannt auch als Robusta. Der Robusta, erst im Jahre 1898 von einem belgischen Botaniker am großen Kongobogen entdeckt, ist wie sein Name schon sagt, genügsam und bescheiden in seinen Ansprüchen. Das typische Tieflandgewächs zeichnet sich dadurch aus, daß es resistent gegen Krankheiten und Schädlingsbefall ist, rasch wächst und hohe Erträge bringt.
Der Robusta, macht auch im Geschmack seinem Namen alle Ehre. Er ist kräftig und säurebetont und den Topkaffee wird man bei dieser Sorte nicht antreffen. Daher wird der Robusta zumeist gemischt und verleiht dann vor allem Espresso durch den hohen Säureanteil seinen typischen Geschmack.

***

Damit man den Kaffee überhaupt trinken kann, müssen die Bohnen geröstet werden. Daß heißt sie werden trocken erhitzt. Der Röstvorgang beginnt bei 160 Grad und endet bei 200°C bis 260°C. Dieser Vorgang dauert ca. 12 Minuten. Dabei verändern die Kaffeebohnen die Farbe von zartgrün, in gelb, gelbbraun, hellbraun bis zum dunkelbraun. Aber auch der Säuregehalt nimmt ab. Es treten Öle an die Oberfläche der Bohne, die als Geschmacksträger dienen.

Hier eine kleine Auswahl von Anbaugebieten und Geschmacksrichtungen:

Brasilien – Santos

Aus den mittelmäßigen Arabica Sorten ragt der Bourbon Santos heraus. Aber auch diese geschmacklich abgerundete Sorte erfüllt nicht allerhöchste Ansprüche. Der Duft ist nicht besonders ausgeprägt und der Kaffee hat kaum Säure. Das Aroma ist weich, lieblich, ausgewogen. Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet.

Mexico

Der Kaffee zeigt viel Temperament. Schon der Duft ist würzig – forsch, der Körper hat Kraft und die Säure ist gut zu spüren. Der Geschmack ist rassig, leicht herb und eine Spur sandig. Nicht sehr nachhaltig aber harmonisch ausgewogen. Die besten Sorten sind Chiapas, Coatepec, Oaxaca und Pluma. Sehr mild leicht und harmonisch sind die Riesenbohnen Maragogype.

Ecuador

Eine Bohne mit wenig Körper, die für Mischungen verwendet wird. Der Duft ist intensiv, die Säure mittelmäßig, der Geschmack mild und ausgewogen mit feiner Bitternote.

Honduras

Der sehr kräftige Duft verspricht oft mehr als der Geschmack hält. Schwache Säure aber harmonisch milder Gesamteindruck.

Guatemala

Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen oft exquisiten Kaffee aus. Die harmonische Milde mit leichten Säurespitzen macht in sehr angenehm und bekömmlich. Ein herausragendes Anbaugebiet ist Antigua und die Anbaugebiete um den Attitlansee. Hier besticht neben dem vollmundigen Geschmack noch eine elegante Bitternote. Auch Kaffees aus dem Distrikt Cobán sind hervorragend.

Costa Rica

Viele halten in für einen der besten Kaffees der Welt. Schon der intensive Duft kündigt ein rassiges Aroma und viel Körper an. Die Säure ist ausgeprägt aber nicht dominant, der feine reine Geschmack harmonisch. Neben besten Qualitäten aus dem Landesinneren kommen auch viele minderwertige Sorten auf den Markt.

Kolumbien

Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften die ein exzellenter Hochländer haben sollte, reiches, rundes, ausgewogenes Aroma mit leicht süßlichen Nussanklängen, ein kräftiger Körper, die Säure spürbar und doch fein.

Jamaica Blue Mountain

Der König unter den besten Kaffees der Welt – und auch der teuerste von allen. Er wächst in Höhenlagen zwischen 500 und 1600 Metern. Die handverlesenen Bohnen sind gleichmäßig voll und kräftig. Unvergleichlich das Aroma, leicht süßlich mit zarter Säure. Seine komplexe Fülle verträgt eine höhere Dosierung. Er bleibt lange im Gaumen und befriedigt höchst Ansprüche.

El Salvator

Ein ausgewogenes mildes Gewächs. Der Körper dieses Kaffees ist nicht sehr voll und seine Säure ist gering. Eine exzellente und mildwürzige Ausnahme bildet die Pacamara Bohne, eine Kreuzung zwischen Maras und Maragogype.

Kenia

Dieser Kaffee hat in den letzten Jahren an Qualität eingebüßt, gehört in Afrika aber immer noch zur Spitze. Viel Körpervolumen und Kraft, fruchtig etwas her, mit erdigen Untertönen. Die Säure ist stark, trotzdem bleibt die Balance gewahrt.

Ruanda

In Äquatornähe wachsen die Kaffeebäume sehr schnell. Daher zeigt die Bohne einen vollen fast fetten Körper, aber nur wenig Säure, das ergibt einen runden, weichen Geschmack. Ein bekömmlicher aber kein aufregender Kaffee.

Tansania

Ein mittelmäßig bis guter Kaffee, der viel zum mischen benutzt wird. Er hat weniger Säure als der kenianische Nachbar, schmeckt fruchtig, süßlich. Die besten Bohnen kommen aus der Gegend von Moshi am Kilimandscharo. Sie haben einen verführerischen Duft.

Äthiopien

Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heißt Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge.

Jemen – Mokka

Das zartduftige feine Aroma des Jemen Mokkas ist sehr vielfältig. Es setzt sich zusammen aus einem gehaltvollen Körper, edler Säure und leichten Bitternoten, die auch an dunkle Schokolade erinnern.

Sumatra

Betörender Duft. Der Körper ist nicht ganz so voll und üppig wie beim Java. Das ausgeprägte feinsäuerliche Aroma erhält ein elegantes Profil durch die leichten Bitternoten. Manchmal etwas unausgeglichen. Vielseitig verwendbar, als Espressoröstung oder in der Mischung.

Java

Fast einem Rubenskörper gleicht die im tropischen Idealklima gereifte Javabohne, voll, rund, reich und schön. Der Geschmack geht leicht ins süßliche, weswegen man die Bohne gern mit dem herben Jemen Mokka mischt. Kann einer der besten Kaffees der Welt sein, aber unter der Flagge Java segeln auch vi
ele andere zweitklassige Sorten und Blends.

Hawaii

Der exzellente Südseekaffee hat seinen gehaltvollen, schönen, fruchtigen Körper, aber nicht viel Säure. Leichte süße Nussnoten heben den lieblichen Geschmack. Die beste Sorte heißt Kona und ist pur kaum zu bekommen. Man sagt das die Kaffeepflanze nirgends so ideale Wachstumsbedingungen hat wie auf Hawai.


Kaffeezubereitung

April 2, 2008

Kaffee

– Wissenswertes über Kaffee –
 
Die ZubereitungDas Geschmackserlebnis von zubereitetem Kaffee wird durch die gerösteten Kaffeebohnen, den Mahlgrad, die Dosierung, die Zubereitungsart und Brühzeit beeinflußt. Das Aroma des Kaffees ergibt sich letztendlich aus der Kombination von Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und Geschmack (gelöste Aromastoffe). Die nicht löslichen Partikel ergeben den so genannten „Körper des Kaffees“, der auch als Fülle bezeichnet wird.
Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Luft und Feuchtigkeit. Am besten Kaffee immer dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahren. Am besten ungemahlen im Kühlschrank. Den Kaffee frisch mahlen und sofort zubereiten. Kaffee soll heiß genossen werden.Der Mahlgrad:
Das richtige Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen ist ein wichtiger Bestandteil für ein optimales Ergebnis. So ist es entscheidend, daß je nach Brühverfahren der Kaffee den richtigen Mahlgrad aufweist.
Grundsätzlich gilt:
Feine Mahlung für Espresso
Mittlere Mahlung für Moka
Grobe Mahlung für Filterkaffee
oder auch: Je kürzer die Brühzeit, desto feiner das Kaffeemehl (Espresso),
je länger die Brühzeit, desto gröber der gemahlene Kaffee (Filterkaffee).

Die Dosierung:
Um ein gutes Geschmackserlebnis zu bekommen gilt folgende Regel:

  • Für je eine Tasse Espresso braucht man ca. 6,5g – 7g. Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 25-35 ml zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Moka benötigt man ca. 6g – 7g Kaffeemehl um ca. 40-60 ml Moka-Kaffee zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Kaffee braucht man ca. 7g – 8g Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 150-190 ml zu erhalten.
  • Natürlich sind dieses nur Richtwerte für das „richtige Verhältnis“ von Kaffeepulver und Wasser, der aber nach Belieben variiert werden kann.

    Die Qualität des Wassers:
    Wasser ist mit einem Anteil von 98 Prozent der wichtigste Inhaltsstoff des fertigen Kaffees. Hartes und kalkhaltiges Wasser oder Wasser mit sehr viel Chlor verhindert, daß sich der Kaffee genügend lösen kann. Am Besten verwendet man mineralreiches und sauerstoffhaltiges Wasser, das man möglichst schnell erhitzen sollte, damit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Die ideale Temperatur für das Kaffeewasser liegt zwischen 90 und 96 Grad. Ist das Wasser nicht heiß genug, lösen sich nicht genug Geschmackspartikel, ist die Temperatur zu hoch, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell.

    Die gebräuchlichsten ZubereitungsmethodenTürkischer Mocca:
    Für türkischen Kaffee gibt man feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser in genau dieser Reihenfolge in ein kleines als Ibrik bezeichnetes Messing- oder Kupferkännchen mit einem langen Griff. Man sollte schon 2 gestrichene Teelöffel Kaffee pro Tasse rechnen und jeweils einen Teelöffel Zucker auf einen Teelöffel Kaffee. Diese Mischung lässt man aufkochen und nimmt dann so gleich das Kännchen vom Herd. Da die Flüssigkeit beim Kochen aufschäumt und bis zur schmalen Öffnung aufsteigt, darf der Ibrik nicht bis zum Rand gefüllt werden. Türkischer Kaffee wird erst nach dreimaligem Aufkochen serviert. Traditionell wird diese Spezialität mit gemahlenem Kardamom gewürzt. Je nach Brühzeit kann das Ergebnis zur Überextraktion, sprich Bitterkeit, neigen.

    Kannenaufguss und Pressstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne):
    Feines Kaffeemehl wird in ein Gefäß gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Abhängig vom Mahlgrad beträgt die Brühzeit 3 bis 5 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch Filtration, bzw. durch das Runterdrücken das Kolbens getrennt. Das Resultat ist ein sehr aromatischer Kaffee mit guter Fülle.

    Handfilterung und klassische Filter-Kaffeemaschine:
    Manuelle und maschinelle Zubereitung erfolgen nach dem gleichen Prinzip: Das Kaffeemehl in einem Filter wird langsam mit heißem Wasser übergossen, der gebrühte „Filterkaffee“ läuft in eine Kanne. Das Ergebnis hängt wesentlich von der richtigen Brühtemperatur und dem verwendeten Filter ab. Abgesehen von der komfortablen automatischen Zubereitung gewährleistet die Kaffeemaschine durch konstante Brühtemperatur und Durchflussmenge gleichbleibende Ergebnisse.
    Papierfilter können bei der Filtration auch einen erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und Suspension (Fülle/Körper) zurückhalten. Bestandteile also, die für Aroma und Geschmack des Kaffees verantwortlich und deshalb erwünscht sind. Zudem wird das Filterpapier nicht von jedem Kaffee-Gourmet als geschmacksneutral empfunden. Deshalb erhält der Metallfilter (Goldfilter) oftmals den Vorzug gegenüber der Filtertüte aus Papier.

    Die Vakuum-Methode:
    Die klassische Espresso-Herdkanne (wie auch diverse Kolbenzylinder-Geräte für den Herd) funktionieren nach dem Vakuum Prinzip: Das im unteren Geräteteil befindliche Wasser wird erhitzt, im oberen Geräteteil entsteht ein Vakuum. Das siedende Wasser steigt durch den Unterdruck auf, durchläuft das Kaffeemehl im oberen Geräteteil und wird als fertiges Getränk aufgefangen. Das aromatische Ergebnis ist „schwer espresso-verdächtig“, jedoch fehlt aufgrund des drucklosen Brühvorgangs die espresso-typische Crema.

    Espresso-Methode:
    Heißes Wasser wird mit 9-15 bar durch festgedrücktes, feines Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt mit 88-94ºC etwas niedriger als bei den anderen Brühmethoden. Durch die Kombination von Druck und Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert, es entsteht eine Emulsion unlöslicher aromatischer Öle (kleinste Tröpfchen aromatischer Öle in Wasser) und eine Suspension aus kleinsten Kaffeepartikeln in Wasser (Fülle/Körper). Beides gibt dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter. Bei richtiger Zubereitung wird das Ergebnis zu dem von einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt (Crema).