Kaffeezubereitung

Kaffee

– Wissenswertes über Kaffee –
 
Die ZubereitungDas Geschmackserlebnis von zubereitetem Kaffee wird durch die gerösteten Kaffeebohnen, den Mahlgrad, die Dosierung, die Zubereitungsart und Brühzeit beeinflußt. Das Aroma des Kaffees ergibt sich letztendlich aus der Kombination von Duft (leicht flüchtige Aromastoffe) und Geschmack (gelöste Aromastoffe). Die nicht löslichen Partikel ergeben den so genannten „Körper des Kaffees“, der auch als Fülle bezeichnet wird.
Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Luft und Feuchtigkeit. Am besten Kaffee immer dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahren. Am besten ungemahlen im Kühlschrank. Den Kaffee frisch mahlen und sofort zubereiten. Kaffee soll heiß genossen werden.Der Mahlgrad:
Das richtige Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen ist ein wichtiger Bestandteil für ein optimales Ergebnis. So ist es entscheidend, daß je nach Brühverfahren der Kaffee den richtigen Mahlgrad aufweist.
Grundsätzlich gilt:
Feine Mahlung für Espresso
Mittlere Mahlung für Moka
Grobe Mahlung für Filterkaffee
oder auch: Je kürzer die Brühzeit, desto feiner das Kaffeemehl (Espresso),
je länger die Brühzeit, desto gröber der gemahlene Kaffee (Filterkaffee).

Die Dosierung:
Um ein gutes Geschmackserlebnis zu bekommen gilt folgende Regel:

  • Für je eine Tasse Espresso braucht man ca. 6,5g – 7g. Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 25-35 ml zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Moka benötigt man ca. 6g – 7g Kaffeemehl um ca. 40-60 ml Moka-Kaffee zu erhalten.
  • Für je eine Tasse Kaffee braucht man ca. 7g – 8g Kaffeemehl um ein Getränk von ca. 150-190 ml zu erhalten.
  • Natürlich sind dieses nur Richtwerte für das „richtige Verhältnis“ von Kaffeepulver und Wasser, der aber nach Belieben variiert werden kann.

    Die Qualität des Wassers:
    Wasser ist mit einem Anteil von 98 Prozent der wichtigste Inhaltsstoff des fertigen Kaffees. Hartes und kalkhaltiges Wasser oder Wasser mit sehr viel Chlor verhindert, daß sich der Kaffee genügend lösen kann. Am Besten verwendet man mineralreiches und sauerstoffhaltiges Wasser, das man möglichst schnell erhitzen sollte, damit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Die ideale Temperatur für das Kaffeewasser liegt zwischen 90 und 96 Grad. Ist das Wasser nicht heiß genug, lösen sich nicht genug Geschmackspartikel, ist die Temperatur zu hoch, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell.

    Die gebräuchlichsten ZubereitungsmethodenTürkischer Mocca:
    Für türkischen Kaffee gibt man feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser in genau dieser Reihenfolge in ein kleines als Ibrik bezeichnetes Messing- oder Kupferkännchen mit einem langen Griff. Man sollte schon 2 gestrichene Teelöffel Kaffee pro Tasse rechnen und jeweils einen Teelöffel Zucker auf einen Teelöffel Kaffee. Diese Mischung lässt man aufkochen und nimmt dann so gleich das Kännchen vom Herd. Da die Flüssigkeit beim Kochen aufschäumt und bis zur schmalen Öffnung aufsteigt, darf der Ibrik nicht bis zum Rand gefüllt werden. Türkischer Kaffee wird erst nach dreimaligem Aufkochen serviert. Traditionell wird diese Spezialität mit gemahlenem Kardamom gewürzt. Je nach Brühzeit kann das Ergebnis zur Überextraktion, sprich Bitterkeit, neigen.

    Kannenaufguss und Pressstempelkanne (Caffetiere, Bodum-Kanne):
    Feines Kaffeemehl wird in ein Gefäß gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Abhängig vom Mahlgrad beträgt die Brühzeit 3 bis 5 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch Filtration, bzw. durch das Runterdrücken das Kolbens getrennt. Das Resultat ist ein sehr aromatischer Kaffee mit guter Fülle.

    Handfilterung und klassische Filter-Kaffeemaschine:
    Manuelle und maschinelle Zubereitung erfolgen nach dem gleichen Prinzip: Das Kaffeemehl in einem Filter wird langsam mit heißem Wasser übergossen, der gebrühte „Filterkaffee“ läuft in eine Kanne. Das Ergebnis hängt wesentlich von der richtigen Brühtemperatur und dem verwendeten Filter ab. Abgesehen von der komfortablen automatischen Zubereitung gewährleistet die Kaffeemaschine durch konstante Brühtemperatur und Durchflussmenge gleichbleibende Ergebnisse.
    Papierfilter können bei der Filtration auch einen erheblichen Teil der Emulsion (Aromatische Öle) und Suspension (Fülle/Körper) zurückhalten. Bestandteile also, die für Aroma und Geschmack des Kaffees verantwortlich und deshalb erwünscht sind. Zudem wird das Filterpapier nicht von jedem Kaffee-Gourmet als geschmacksneutral empfunden. Deshalb erhält der Metallfilter (Goldfilter) oftmals den Vorzug gegenüber der Filtertüte aus Papier.

    Die Vakuum-Methode:
    Die klassische Espresso-Herdkanne (wie auch diverse Kolbenzylinder-Geräte für den Herd) funktionieren nach dem Vakuum Prinzip: Das im unteren Geräteteil befindliche Wasser wird erhitzt, im oberen Geräteteil entsteht ein Vakuum. Das siedende Wasser steigt durch den Unterdruck auf, durchläuft das Kaffeemehl im oberen Geräteteil und wird als fertiges Getränk aufgefangen. Das aromatische Ergebnis ist „schwer espresso-verdächtig“, jedoch fehlt aufgrund des drucklosen Brühvorgangs die espresso-typische Crema.

    Espresso-Methode:
    Heißes Wasser wird mit 9-15 bar durch festgedrücktes, feines Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt mit 88-94ºC etwas niedriger als bei den anderen Brühmethoden. Durch die Kombination von Druck und Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert, es entsteht eine Emulsion unlöslicher aromatischer Öle (kleinste Tröpfchen aromatischer Öle in Wasser) und eine Suspension aus kleinsten Kaffeepartikeln in Wasser (Fülle/Körper). Beides gibt dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter. Bei richtiger Zubereitung wird das Ergebnis zu dem von einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt (Crema).

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