Kräuter und Gewürze

Kräuter & Gewürze, ihre Verwendung in der Küche….

Wußtest du schon, …
dass du für ein Gericht mit Kräutern und/oder Gewürzen weniger oder kein Salz brauchst? Kräftiges Würzen mit Salz überdeckt den charakteristischen Eigengeschmack der Speisen. Mit Kräutern und Gewürzen kannst du dein Essen pikant abschmecken und damit Salz sparen.

Gewürze sind streng genommen eine Gruppe von Würzstoffen, die ursprünglich meist von tropischer Herkunft sind. Welche aus Wurzeln, Wurzelstöcken, Blättern, Rinden, Blüten oder Blütenteilen, Beeren, Kapseln, Spaltfrüchten oder Samen gewonnen werden. Gewürze werden stets getrocknet, vielfach auch pulverisiert im Handel angeboten und verwendet. Gewürzkräuter oder Küchenkräuter werden frisch oder getrocknetim Handel angeboten und verwendet. Beide, Gewürzkräuter und Gewürze, sind aromatisch, mild oder scharf und haben nicht nur geschmacks- und duftgebende Eigenschaften, sondern sie enthalten auch Reizstoffe, die den Appetit anregen und die Bekömmlichkeit der Speisen steigern. Viele von ihnen sind seit langem auch als Heilpflanzen bekannt.

– Kräuter- & Gewürztabelle –
 

Anis:
Feines Pulver oder im Ganzen. Als Backgewürz in Plätzchen, Brot und Zwieback, aber auch in Süßspeisen und zum Einmachen, Kürbis bekommt durch das Mitkochen von Anis einen pikanten Geschmack.
Basilikum:
Frische oder getrocknete Blätter (gerebelt) oder Pulver. Zu Fleischgerichte, Bratlinge, salzarmes Sauerkraut, Salat (Gurke, Tomate, Kopfsalat, Rohkost) und zu Fisch, auch zu Teigwaren und Pizza. Sparsam verwenden.
Beifuß:
Frisch oder getrocknet Blätter. Für Wirsing, Weißkraut, Spinat, Eierspeisen, Gemüse- und Kartoffelsuppen aber auch Salatdressings. Beifuß sollte sparsam dosiert werden, weil er seine volle Würzkraft beim Mitgaren erst mit der Zeit entfaltet.
Bohnenkraut:
Frische Zweige oder getrocknete Blätter. Zum Würzen von Gemüse (Bohnen, Linsen, Erbsen, Pilzen, Kartoffeln), Fleisch (Hammel, Ragout) und Salat (Bohnen, Gurke, Kopf- und gemischtem Salat) hier nur die frischen, zartesten Blattspitzen verwenden. Gemischt mit Thymian passt es zu Aufläufen, eingelegten Gurken, Kartoffelpuffern, Pilzen und Sauerkraut.
Cardamom:
Im Ganzen getrocknet oder als Pulfer. Für Backwaren, und Bestandteil vieler Curry-Pulver.
Curry:
Eine Würzmischung der indischen Küche, mehr oder weniger scharf, es gibt viele Mischungen. Zum Würzen exotischer Reisgerichte und Fleischspieße, aber auch zu Suppen und Soßen verwendet. Außerdem passt es sehr gut zu Geflügel und verschiedenen Gemüsesorten. Curry nicht in zu heißes Fett geben, da er sonst bitter werden kann. Besser ist es, das Gewürz leicht anzudünsten, damit es sein Aroma ganz entfalten kann. Curry ist lichtempfindlich, also rasch verbrauchen.
Dill:
Frische und getrocknete Blätter, auch getrocknete Dillsaat (im Mörser zerreiben). Für Gemüse (Bohnen, Erbsen, Gurken), Suppen, hellen Soßen, Salate,Eiern, Quark, Fischgerichte, Krebse, zu Fleisch (Rind, Hammel) und zum Einmachen von Gurken. Frischen Dill nicht mitkochen.
Estragon:
Frische Blätter und junge Triebe, auch getrocknet und als Pulver (weniger Würzkraft). Für Wild-, Geflügel- und Fischgerichte, Eierspeisen, aber auch Gemüse und Steinpilze. Sparsam verwenden. Getrockneter Estragon sollte in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt werden, da sich sonst die Aromastoffe verflüchtigen.
Fenchel:
Getrocknet, kümmelähnlich, oder frische Knollen als Gemüse. Für Suppen, Soßen, Fleischgerichte, zu Fischmarinaden, Salat (Gurke, Tomate, Kopfsalat) und zu Pilzen. Zum Einmachen, Brot- und Kuchengewürz. Geschmack würzigsüß, sparsam verwenden.
Ingwer:
Als Pulver oder in Sirup eingelegt, frisch. Haupsächlich Verwendung indische und asiatische Küche. Passt zu Geflügel, Gemüse, Obst und Gebäck.
Kapern:
In Essigsud eingelegt. Zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch (Königsberger Klopse) und Fisch, zu Geflügel (Frikassee) und auch in Salaten (Wurst, Käse).
Kerbel:
Frische oder getrocknete Blätter oder Pulver. Fleisch- (besonders empfehlenswert: Lamm) und Fischgerichte, Gemüse (Spinat), Salat (Rohkost, Kartoffeln), Bratkartoffeln. In frischem Zustand für Kerbel- und andere Kräutersuppen. Nicht mitkochen.
Knoblauch:
Zehen (feingehackt und mit etwas Salz zerquetscht), Pulver, Knoblauchsalz und flüssige Würze. Zum Würzen vieler Fleischgerichte (Hammelfleisch), Soßen (Tsaziki), Gemüse und Salate und zu Käsefondue.
Koriander:
Getrocknete Samen oder Pulver. Brotgewürz, Gewürz für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen, Kräuterliköre, Fleisch (Rind), Fleischfüllungen, Pasteten.
Kreuzkümmel/Kumin:
Getrocknet und gemahlen. Orientalischen Küche(Brotgewürz und in vielen Speisen)nordafrikanische Küche (Couscous) und mexikanischen Küche (Chili-Gerichte). Der Kreuzkümmel wird besonders oft mit Koriander kombiniert.
Kümmel:
Getrocknete Körner, gemahlen. Kartoffeln, Käse, Quark, Kohlgerichte, Sauerkraut, Gemüse, Fleischgerichte, Suppen und Kräuterliköre.
Kurkuma:
Pulver. Wird u.a. in Gewürzmischungen (Curry) verwendet. Geeigent zum Einfärben von Rühreier, Cremesoßen und Mayonnaisen mit Kurkumapulver für den Hausgebrauch, industriell für z.B.Senf.
Liebstöckel (Maggikraut):
Frische oder getrocknete Blätter, auch Pulver. Zu Fleisch (gekocht, Ragout, Rouladen), zu Gemüse, Suppen und Saucen. Getrocknet weniger Aroma. Sparsam verwenden.
Lorbeer:
Getrocknete Blätter, im Ganzen verwenden (1-2 Stück). Zu Fisch- und Fleischmarinaden, Kartoffelgerichte, Suppen und Soßen, Ragout, Kalb, Geflügel, Wild, für Eingelegtes z.B. Mixed-Pickles, Bohnen, Gurken oder Tomaten. Lorbeer dominiert in Speisen leicht und sollte deswegen sehr vorsichtig dosiert werden.
Majoran:
Frische oder getrocknete Blätter, auch gerebelt und als Pulver. Klassisches Wurst- und Pastetengewürz z.B. für Fleischpasteten, alle Blut- und Leberwurst-Sorten, Hackbraten, Leberknödel, Bratwurst, Griebenschmalz, Ragouts, Geflügel, Kaninchen, Salaten, Soßen, Suppen und zu verschiedenen Gemüsesorten, Braten, Kartoffel- und Pilzgerichten. Majoran entfaltet seine volle Würzkraft erst beim Mitgaren im Kochtopf und sollte deshalb vorsichtig dosiert werden.
Muskat:
Muskatnuß und Muskatblüte (der Samenmantel der Frucht, auch Macis genannt) ähneln sich im Geschmack und Duft. Nuß frisch gerieben oder als Pulver. Glühwein und Punsch, Kartoffelgerichte, Fleischspeisen, viele Gemüsesorten, Süßspeisen wie z.B. Pfannkuchen, Obstkuchen, Kompott oder Obstsalat, Suppen (Bouillon), Saucen und Käsespeisen.
Nelken:
getrocknete Blütenknospe oder Pulver. Passt zu Fleisch (Schwein, Hammel, Wild, Sauerbraten), zu Gemüse (Rotkohl), zu Suppen, Saucen, Kompott, Gebäck und Glühwein, Weihnachtsplätzchen, Pflaumenmus. Blüten im Ganzen mitgaren (evtl. auf Zwiebel gesteckt) und vor dem Servieren entfernen.
Sparsam verwenden.
Oregano:
(wilder Majoran): getrocknete Blätter. In der italienischen Küche beliebt (Pizza, Pastasoße, Minestrone oder Lasagne), zu Fleisch (Schwein), Gemüse (Tomaten, Erbsen, Bohnen, Zucchini- und Auberginen), Fleischsaucen, Salaten, Fisch.
Paprika:
Pulver. Sorten Delikatess- (lieblich), Rosen- (scharf) und Edelsüßpaprika (am schärfsten). Zu Fleisch (Geflügel, Ragout, Gulasch, Schnitzel), zu Gemüse, zu Salat, Fisch, Suppen und Saucen (Braten-), Käse und Quark. Nie in siedendem Fett anbraten, da er sonst seine Farbe verliert und einen bitteren Geschmack annimmt.
Petersilie:
Glattblättrige, krause oder Wurzelpetersilie, frisch oder tiefgefroren (getrocknet wenig Würzkraft). Zu Fleisch, Gemüse, Salat, Fisch, Suppen, Soßen, Kartoffelgerichten und Eiern. Wurzel darf mitkochen, Blätter nicht.
Pfeffer:
Grün (frische Beeren, in Gläsern konserviert), schwarz und weiß (getrocknete Beeren). Am besten immer frisch gemahlen (Pfeffermühle). Zu Fleisch, Gemüse, Salat, Fisch (Sud), zu Suppen, Saucen und Marinaden, Gemüse und Salate. Grüner Pfeffer ist viel milder und aromatischer als die anderen beiden Sorten. Wenn man ihn unzerkleinert verwendet, erhält das Gericht kaum Schärfe, aber einen intensiven Pfeffergeschmack. Er ist sehr beliebt für Pfeffersoßen. Pfeffer verliert in gefrorenem Zustand mit der Zeit an Würzkraft, deswegen müssen aufgetaute Speisen oft nachgepfeffert werden.
Piment/Nelkenpfeffer:
Getrocknete Körner, gemahlen. Für Braten und Wild, Wurst-Herstellung, Weihnachtsbäckerei, Gemüsesuppen uns Soßen.
Rosmarin:
frische oder getrocknete Blätter/Nadeln (im Mörser zerreiben). Zu Fleisch (Schwein, Hammel, Kalb, Wild), Suppen, Saucen und Marinaden. Fleisch- und Fischgerichte, Kartoffeln, Gemüse und Marinaden, Kräuteressig.
Safran:
Getrocknete Safranfäden. Intensiv goldgelb färben der Nahrung. Zu gedünsteter Reis, orientalisches Pilav, Fischsuppe (Bouillabaisse), Paella, Süßspeisen
Salbei:
Frische oder getrocknete Blätter. Zu Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten, Suppen (z.B. Hamburger Aalsuppe). Bei Räucherungen entsteht ein Marihuana-ähnlicher Duft.
Schnittlauch:
Nur frisch oder tiefgefroren, feingeschnitten vor dem Servieren zufügen. Wurst-, Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, Quark, Marinaden, Auflaufgerichten, Eiern und Schinken.
Senfkörner:
Körner oder Pulver. Für Marinaden, zum Einlegen von Bohnen, Gurken, Sauerkraut und süß-sauren Gemüsen, Senf.
Sternanis:
Sternförmigen Früchte, getrocknet. Zu Pflaumenkompott, Pflaumenmus, Weihnachtsbäckerei (z.B. Lebkuchen), chinesische Küche, Bestandteil vieler Gewürzmischungen.
Thymian:
Frische oder getrocknete Blätter oder Pulver. Zu Fleisch (schwere Braten), Gemüse, zu Blattsalaten, Fisch (gebraten, Krebsen, Muscheln), Saucen und Suppen, Wurst- und Pastetengewürz, Eier- und Käsegerichten. Neutralisiert fette Gerichte.
Vanilleschoten:
Schwarze Schoten, aus denen das Mark verwendet wird. Vanillinzucker und -extrakt nur mäßiger Ersatz. zu Süßspeisen (Pudding, Auflauf, Kompott), Gebäck, Milch- und Reisgerichte, Quark- und Joghurt.
Wacholderbeeren:
Getrocknete Beeren. Zu Fleisch (Beize, Wild = typisches Wildgewürz), Fisch (Beizsud, Muscheln) Sauerkraut. Nicht mitessen.
Zimt:
Zimtstange (im Ganzen mitgekocht, dann entfernt) oder Pulver. Zu Süßspeisen (Apfelmus, Obstsalate, Grieß, Reis, Kompott) Gebäck ( Weihnachtsbäckerei) , Vanillesoße und Marmeladen, Feuerzangenbowle, Glühwein und Punsch. In kleinen Dosen zum Würzen von Fleisch, wie z.B. gebratenem Schinken, Lammkoteletts, Füllungen von Enten- oder Gänsebraten, Terrinen und Pasteten.
Zwiebel:
Frische Zwiebel, Granulat und Pulver. Zu Fleischgerichten, Gemüsen, Suppen, Salaten, Soßen, Eierspeisen, Marinaden und vielen anderen Gerichten.

 

hmmmm….. hab ich noch eine Gewürz oder ein Kraut vergessen??
Einen schönen Tag wünsch ich euch noch!
Gruß Heike
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4 Responses to Kräuter und Gewürze

  1. Anonymous sagt:

    danke, Heike, werd’s probieren! Schönes Wochenende und lieben Gruß

  2. Heike sagt:

    Ja Christel, Blumenkohl und Curry passt sehr gut zusammen.
    Hier mal ein schnelles Rezept:

    Blumenkohlcurry

    Zutaten:
    • ca. 1 kg Blumenkohl
    • 2 Esslöffel Öl
    • je 1/2 Teelöffel gem. Ingwer, Salz, Gelbwurzpulver (Kurkuma), ventuell.Cayennepfeffer,
    Zimt, Koriander, Senfkörner und Kumin (Kreuzkümmel)1 1/2 Tassen Erbsen
    • 2 Esslöffel frischer Koriander
    • 2 zerkleinerte Tomaten

    Blumenkohl in Röschen zerteilen. Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne heiß werden lassen, Gewürze darin anrösten. Dann den zerkleinerten Blumenkohl dazugeben, umrühren. Zudecken und halb gar kochen. Jetzt die Erbsen, die Korianderblätter und die Tomaten dazugeben; schmoren lassen, damit sich das Gemüse gut mischt.

    Guten Appetit!

  3. Anonymous sagt:

    ich essse gern zu Blumenkohl Curry! Allerdings B. pur, ohne Soße. Soßen sind bei uns unüblich wegen Diabetes/Kohlehydrate-Sparen! mir schmeckt’s!

  4. Anonymous sagt:

    Du bist ja wirklich ein Kochlexikon, les das immer wieder gern und obwohl die Pinguine ja yum Südpol gehören, ist deine Seite mir Nordmenschen schon ziemlich vertraut 😉 und wir sollten wirklich mal über nordische Gerichte chatten..knuddelbussi reiner

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